Fisiologia

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Frutas e derivados
Também são abordados neste capítulo os produtos de frutas, tais como: frutas
secas, cristalizadas e glaceadas, liofilizadas, doces de frutas em calda e compotas, geléias
de frutas, doces em massa, sucos de frutas, polpas, néctares e coco e seus derivados
(água de coco, leite de coco). Algumas das definições contidas na legislação específica
estão descritas abaixo:Frutas secas – Produtos obtidos pela perda parcial da água das frutas, inteiras ou em
pedaços, por processos tecnológicos adequados.

Frutas liofilizadas - produtos obtidos pela desidratação quase completa das frutas, inteiras
ou em pedaços, pelo processo de liofilização.

Frutas cristalizadas e glaceadas – Produtos preparados com frutas, nas quais se substitui
parte da água de constituição poraçúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou
não com uma camada de sacarose.
As determinações realizadas em frutas secas, liofilizadas e cristalizadas incluem:
umidade, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, glicídios redutores em glicose
(038/IV), glicídios não redutores em sacarose (039/IV) cinzas (018/IV), fibra alimentar
(045/IV e 046/IV) dióxido de enxofre (050/IV), mineraise metais pesados
(cap. XXIII).

Geléias de frutas – Produtos preparados a partir de frutas e/ou sucos, misturados com
açúcar, com adição de pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos, podendo apresentar
frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas. Esta mistura será convenientemente
processada até se obter uma concentração e consistência semi-sólida
adequadas. Asdeterminações usuais neste produto são: sólidos totais, sólidos solúveis
em graus Brix, sólidos insolúveis em água, pH, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos,
glicídios redutores em glicose (038/IV), glicídios não redutores em sacarose
(039/IV), cinzas (018/IV), protídios (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar (045/IV e
046/IV), corantes orgânicos artificiais (051/IV), além da pesquisa de outrosaditivos e,
eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII).

Doces em massa ou pasta – Produtos resultantes do processamento das partes comestíveis
desintegradas de vegetais, com açúcar e outros ingredientes e aditivos permitidos, até se
obter uma concentração e consistência adequadas. Na análise destes produtos, as determinações
usuais são: sólidos totais, sólidos solúveis em grausBrix, sólidos insolúveis em
água , pH (017/IV), acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, glicídios redutores em
glicose (038/IV), glicídios não redutores em sacarose (039/IV), cinzas (018/IV), protídios
(036/IV ou 037/IV), lipídios (para produtos que contenham este nutriente) (032/IV,
033/IV ou 034/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), corantes orgânicos artificiais
(051/IV) e,eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII).

Frutas em conserva – Produtos preparados com frutas frescas, congeladas ou previamente
preservadas, inteiras ou em pedaços, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas,
imersas ou não em líquido de cobertura ou calda, podendo conter opcionalmente outros
ingredientes e, finalmente, submetidos a tratamento adequado. Nestes produtos
as análisesusuais incluem, no líquido de cobertura: sólidos solúveis em graus Brix, pH
Capítulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
576 - IAL
(017/IV), acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, glicídios redutores em glicose
(038/IV), glicídios não redutores em sacarose (039/IV), cinzas (018/IV), fibraalimentar
(na parte sólida) (045/IV e 046/IV), corantes orgânicos artificiais (051/IV), peso drenado
(003/IV), e eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII).

Sucos de frutas – Líquidos límpidos ou turvos, não fermentados, extraídos das frutas sãs
e maduras, por processo tecnológico adequado, que garanta sua composição essencial.

Néctares de frutas – Produtos não fermentados, não...
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