Fabricacao de trufas

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Aceitação mundial de bombons recheados Pelo Consumidor brasileiro

 

 

Joice Natali Miquelim *; Jorge Hermann Behrens; Suzana Caetano da Silva Lannes

Departamento de Tecnologia Bioquímico - Farmacêutica, Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo - USP, E-mail: jmiquelim@usp.br

 

 

RESUMO

O chocolate é o produto mais popular feito do cacau. Ela éconsumida principalmente com recheios, como fondant, gordura hidrogenada ou frutas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade sensorial de chocolate recheados com morango, laranja ou polpas de maracujá, misturado em fondant, em uma base de gordura hidrogenada e, como trufas. Noventa e quatro consumidores participaram do teste usando uma escala hedónica de 10 centímetros taxa do agradoglobal das amostras. Two-way análise de variância e técnica do Mapa de Preferência Interno foram utilizados para analisar os dados. Os resultados mostraram uma boa aceitação de todas as amostras, especialmente para morango e trufas de maracujá, que obtiveram 8,4 e 8,8 meios globais, respectivamente (p <0,05), na classificação de gosto, seguidos pelos recheios gordura hidrogenada e fondant. Omapa de preferência interno apresentou duas dimensões que explicam 72,5% da variação encontrada. Quanto aos sabores, morango - tradicional no chocolate e confeitaria no Brasil - e maracujá obtiveram uma melhor aceitação, ao contrário dos outros sabores, que mostraram avaliações significativamente mais baixos (p <0,05). O fondant de laranja enchimento obteve uma média global de 6,5.Palavras-chave: chocolate, avaliação sensorial; consumidor; mapeamento preferência.

RESUMO

Chocolate E o Produto Mais populares Feito do Cacau. E elemento consumido preferencialmente Como bombom recheado, com recheios Como fondant, Gordura vegetal hidrogenada UO frutas. O Objetivo deste mapear Trabalho FOI, atraves da Análise sensorial, uma Preferência dos Consumidores de chocolates recheados com humPreparado de frutas nn sabores morango, laranja e maracujá, misturados los bases de Açúcar fondant, Gordura hidrogenada e nd forma de trufas. Noventa e Quatro Consumidores participaram fazer teste utilizando UMa Escala hedônica de 10 cm, Dando UMA nota Relativa Nesta Escala de TRADUÇÃO COM SUA uma aceitação los Relação CADA um bombom Provado. A ANOVA de Dois fatores ea Técnica do Mapa de PreferênciaInterno FORAM utilizadas parágrafo analisar OS Dados obtidos. RESULTADOS Os mostraram UMA boa aceitação de Todos os Produtos, especialmente Pará como trufas de morango e maracujá, Que obtiveram Médias Globais iguais a 8,4 e 8,8, respectively (p <0,05), seguidas dos bombons recheados los com base de Gordura hidrogenada e fondant. O mapa de Preferência interno apresentou Duas dimensões Queexplicaram 72,5% da variação encontrada. Sobre OS SABORES E Possível DiZer Que o morango - tradicional par chocolates e confeitaria NO BRASIL - EO maracujá obtiveram UMA Melhor aceitação, o Que Nao ocorreu com o sabor laranja, Que MESMO COM Boas Notas Globais, QUANDO comparado com OS other sabores obteve Menores Médias (p <0,05). O bombom recheado com fondant de laranja obteve UMA media de 6,5.Palavras-chave: chocolate; Análise sensorial; Consumidor; mapa de Preferência.

 

 

1 Introdução

Os produtos de chocolate compartilhar preferências dos consumidores, entre outros produtos de confeitaria, não apenas pelo seu valor nutricional, mas principalmente devido a suas propriedades químicas e físicas percebidas pelos consumidores como únicas propriedades sensoriais. Brilho, sabor ecompleta fusão na boca são alguns dos atributos sensoriais que contribuem para a singularidade de chocolate (BECKETT, 2000).

Chocolates moldados são bastante populares e podem conter um centro preenchida com frutas, cremes, licores, etc, o que faz um contraste em termos de sabor e textura (Beckett, 2000). Inteiro ou partes de frutos ou de misturas com outros ingredientes podem ser utilizados...
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