Extração, secagem e torrefação da amêndoa do pequi

ISSN 0101-2061

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Extração, secagem e torrefação da amêndoa do pequi (Caryocar brasiliense Camb.)
Extration, drying, and toasting of the pequi almond (Caryocar brasiliense Camb.)
Ana Maria da Silva RABÊLO1, Maria Célia Lopes TORRES1*, Robson Maia GERALDINE1, Miriam Fontes Araujo SILVEIRA1
Resumo
O pequi (Caryocar brasiliense Camb.) possui em seu interior amêndoa comestível pouco explorada. Objetivou-se avaliar o processo de extração, secagem e torrefação da amêndoa do pequi. Foram utilizadas sementes de pequi fornecidas pela Associação de Beneficiamento de Frutos do Cerrado, localizada na cidade de Damianópolis-GO. Para a extração da amêndoa, foi adaptado equipamento tipo guilhotina, com a finalidade de cortar a semente ao meio. O equipamento é composto por uma lâmina fixa em um suporte de madeira, recoberto com placa de Policloreto de Vinila (PVC) e apresentou desempenho satisfatório. Para a secagem das amêndoas, sugeriu-se o binômio tempo/temperatura de 70 °C por 60 minutos, pois conferiu ao produto atividade de água em torno de 0,60 em menor tempo secagem. As amêndoas torradas a 130 °C durante 15 e 30 minutos apresentaram melhores características sensoriais, não diferindo significativamente entre si (p > 0,05) pelo Teste de Friedman. No tempo de 30 minutos, observaram-se tendências de melhores características sensoriais, como cor e crocância, no produto final. Palavras-chave: amêndoa de pequi; extração; secagem; torrefação; análise sensorial; atividade de água.

Abstract
The Pequi (caryocar brasiliense Camb.) edible almond seed is little used. The aim of this study is to evaluate almond seeds of pequi supplied by the “Associação de Beneficiamento de Frutos do Cerrado” (Cerrado fruit supply association), located in the city of Damianópolis-GO. For the extration of the almond, a guillotine like equipment was used with the purpose of cutting the seed in half. The equipment was composed of a fixed blade placed in a wooden