extração de gluten

INTRODUÇÂO O glúten é constituído de duas proteínas muito importantes na fabricação do pão a gliadina e a glutenina. O glúten refere-se ao conjunto das proteínas insolúveis presente nos grãos de trigo, centeio, cevado e aveia (também em alguns outros alimentos, como no malte, e derivados desses grãos. O amido de qualquer tipo de trigo se apresenta como um pó branco, com sua granulometria dependendo do procedimento de moagem. As moléculas do amido que formam a farinha de trigo são constituídas por centenas de moléculas de glicose unidas umas com as outras formando uma cadeia.
OBJETIVOS
Identificar o glúten da farinha de trigo através da lavagem da massa e verificar suas características após a extração.
MATERIAL
Trigo - 1125gramas;
Água- 675gramas;
PROCEDIMENTOS
Realizou-se o procedimento:
1-Calculo da produção.
2- Pesagens dos ingredientes (trigo e água).
3- Misturar das matérias primas, em um recipiente coloca-se o trigo e com um auxilio de uma espátula abre-se um espaço na massa de trigo para a adição da água sendo colocada levemente, após a mistura é só sovar a massa.
4-Separação e pesagem da massa sovada (divida em partes iguais para cada aluno).
5-Separar o amido da proteína (glúten).
Após divida a massa, em um recipiente com água foi realizado a lavagem da massa, sendo a água trocada três vezes e a cada troca foi utilizado o auxilio de uma peneira.
CONCLUSÃO
Verificou-se que após a lavagem da massa sovada o amido se separa, ao pegar a água da primeira lavagem em um recipiente, depois de certo tempo ela decanta. Já a proteína torna-se um produto parecido com uma borracha sua coloração fica amarelada sem nenhum resíduo branco, constatando que não existe mais amido presente na proteína.