estimativa de ingestão diária de agentes tóxicos através de alimentos

1. INTRODUÇÃO

Os alimentos são constituídos por centenas de substâncias (principalmente não-nutrientes) que podem lhes conferir características de risco ou segurança para a ingestão humana. (MIDIO, MARTINS, 2000).

É reconhecido que as substâncias não são inatamente inseguras; o que as torna inseguras é o nível ao qual elas estão presentes na dieta. (CASARETT, DOULL, 2001) Este nível pode ser determinado pelas condições de consumo alimentar e pelas limitações de uso de substâncias adicionadas aos alimentos.

Ainda, segundo MIDIO, MARTINS (2000), algumas substâncias não-nutrientes somente são seguras quando presentes em baixas concentrações nos alimentos e a ingestão for de baixa freqüência, podendo apresentar risco de intoxicação quando ingeridas apenas em grandes quantidades.

Diante do exposto, nota-se a importância da Toxicologia de Alimentos no estudo do risco de exposição do individuo ou da população aos agentes tóxicos presentes nos alimentos. Neste estudo são abordados especificamente quatro agentes tóxicos originados da classe dos aditivos alimentares (Nitrito de sódio), dos contaminantes diretos (Chumbo e Aflatoxina B1) e dos agentes gerados durante o processamento de alimentos (Benzopireno).

Para caracterização do risco de exposição aos agentes tóxicos na dieta, torna-se necessário recorrer a uma série de experimentos toxicológicos a fim de determinar limites seguros de exposição, ou seja, um nível de ingestão que não ofereça risco ao consumidor.

Baseado no conceito de ingestão diária aceitável (IDA), originalmente concebido para aditivos alimentares e depois estendido a outros compostos como os agroquímicos, foi proposto que um nível seguro da substância em estudo possa ser derivado do valor do NOAEL (no-observed-adverse-effects level) crônico (mg/kg), obtido de estudos com animais, dividido por um fator de segurança. O propósito do fator de segurança é permitir que as incertezas no conhecimento, a respeito de um composto tóxico,