Estagio em uan

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14/02/2012

Cardápio é a relação de preparações ou alimentos que serão consumidos em uma ou mais refeições

Unidade 2: Planejamento de

durante determinado período de tempo.

cardápios
Menu, lista ou carta.

Sabrina Alves Ramos

SILVA & BERNARDES, 2001; ABREU et al., 2003; PHILIPPI, 2003; CASTRO & QUEIROZ, 2007

Cardápio X Dieta

“Desafio: relacionar a alimentação saudável, oshábitos alimentares, as características sensoriais, o modo de apresentação, ao prazer de consumir os

alimentos!”
PROENÇA et al., 2005 SILVA & MARTINEZ, 2008

Objetivos do planejamento de cardápios:
• programar tecnicamente refeições; • atender pré-requisitos: hábitos alimentares, características nutricionais da clientela, sensoriais e qualidade higiênicosanitária; • adequar aos mercados deabastecimentos; • adequar à capacidade de produção da UAN.

Planejamento de cardápio: é o ato de programar tecnicamente refeições que atendam às Leis da Alimentação - Lei da Qualidade – presença de todos os nutrientes - Lei da Quantidade – suprir as necessidades energéticas - Lei da Harmonia – proporção entre os nutrientes -Lei da Adequação – condições fisiológicas ou patológicas, hábitosalimentares, condições socioeconômicas

AKUTSU et al., 2005; PROENÇA et al., 2005; SILVA & MARTINEZ, 2008

ABREU et al., 2003; CASTRO & QUEIROZ, 2007; SILVA & MARTINEZ, 2008

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14/02/2012

Fatores determinantes de um cardápio:

Fatores determinantes de um cardápio:

• clientela (poder aquisitivo, idade, sexo, tipo de trabalho, hábitos alimentares); • orçamento; • localização geográfica dorestaurante; • estação do ano;

• manipuladores – quantitativo e qualitativo; • equipamentos e utensílios; • número de refeições/serviço; • sistema de compra e armazenamento.

TEICHMANN, 2000; VASCONCELLOS et al., 2002; ABREU et al., 2003; BARRETO, 2003; SILVA & MARTINEZ, 2008

TEICHMANN, 2000; VASCONCELLOS et al., 2002; ABREU et al., 2003; BARRETO, 2003; SILVA & MARTINEZ, 2008

Aspectos aserem observados na elaboração do cardápio: • segunda-feira e dias úteis após feriados  preparações mais simples, menos calóricas, evitar alimentos muito perecíveis;

Aspectos a serem observados na elaboração do cardápio: • incluir alimentos de cada grupo;

• incluir pelo menos uma hortaliça crua a cada dia;
• sexta-feira, fim de semana, feriados  preparações mais elaboradas e de maioraceitação; • incluir fontes de fibra e alimentos funcionais;

• não servir mais de um alimento frito por refeição;

• reduzir a quantidade de gordura saturada e sódio;
TEICHMANN, 2000; VASCONCELLOS et al., 2002; BARRETO, 2003; CASTRO & QUEIROZ, 2007; SILVA & MARTINEZ, 2008

TEICHMANN, 2000; VASCONCELLOS et al., 2002; BARRETO, 2003; CASTRO & QUEIROZ, 2007; SILVA & MARTINEZ, 2008

Aspectos aserem observados na elaboração do cardápio: • variar os cortes das carnes e dos vegetais; • variar preparações, alimentos e técnicas de preparo - evitar repetições no mesmo dia, no dia anterior ou no dia seguinte;

Aspectos a serem observados na elaboração do cardápio: • evitar a repetição de ingredientes;

• analisar o tempo disponível para preparar as refeições;

• combinação de texturas,cores, temperatura;
• não introduzir mais de um prato novidade por dia;

• tempo de preparo x MO x equipamentos

TEICHMANN, 2000; VASCONCELLOS et al., 2002; BARRETO, 2003; CASTRO & QUEIROZ, 2007; SILVA & MARTINEZ, 2008

TEICHMANN, 2000; VASCONCELLOS et al., 2002; BARRETO, 2003; CASTRO & QUEIROZ, 2007; SILVA & MARTINEZ, 2008

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Aspectos a serem observados na elaboração docardápio: • frequência dos gêneros e preparações;

Aspectos a serem observados na elaboração do cardápio: • carne x custo;

• pré-preparos;

• salada x guarnição;

• evitar conflito de equipamentos e utensílios;

• prato principal x opção;

• pesquisa de satisfação;
TEICHMANN, 2000; VASCONCELLOS et al., 2002; BARRETO, 2003; CASTRO & QUEIROZ, 2007; SILVA & MARTINEZ, 2008

• prato...
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