Enlatamento de milho doce

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ENLATAMENTO

DO

MILHO
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DOCE

OBSERVAÇÕES

PRELIMINARES

A R I DE A . VEIGA ( )

Engenheiro agrônomo, Secção de Tecnologia Agrícola, Instituto Agronômico de Campinas

( ) O autor agradece ao Dr. Clóvis Brito, superintendente das "Fábricas Peixe „ que proporcionou meios para a execução dos trabalhos, e aos engenheiros agrônomos Luis Paolieri e Mário Purcchio, a colaboraçãoemprestada.

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B R A G A N T I A

VOL.

10, N.°

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d o milho, pelo enlatamento, pode ser efetuado por dois métodos : u m deles, praticado primeiramente em Maine, pelo qual o produto final se apresenta com a textura de u m creme e, outro, conhecido como processo de Maryland, onde o milho é retirado das espigas sem raspagem e conservado numa salmoura fraca. Cruess (8) cita u mterceiro método em que se utilizam facas especiais, de m o d o que se obtenha um produto com a aparência agradável de milho "desnatado". Entre nós, pouco se sabe a respeito dos melhores processos de enlatamento d o produto. Por esse motivo, uma série de ensaios foi efetuada, a fim de se determinarem os melhores processos de preservação para as nossas condições, c o m o objetivo de se poderindustrializar o milho doce aqui produzido. Os ensaios foram feitos, na sua fase inicial, nos laboratórios do Instituto Agronômico e, depois, foram prosseguidos na fábrica de doces SulAmérica, em São Paulo. O presente trabalho se refere aos resultados preliminares obtidos nesses ensaios e sobre alguns dados analíticos após um período de três anos de conservação d o produto enlatado. 2 - MATERIAL E MÉTODOForam utilizadas, nos ensaios, espigas de milho doce da variedade "Paulista", fornecidas pela Secção de Genética deste Instituto. A colheita foi feita em tempo seco, pela manhã, e a sua manipulação foi sempre efetuada no dia da colheita. N o processo do enlatamento, foram realizadas as seguintes operações sucessivas : a) retirada das palhas e dos estilos ; ò) lavagem e branqueamento rápido, a vapor,das espigas ; c) retirada das sementes ; d) esterilização rápida do milho e das latas ; e) enchimento das latas com as soluções preservativas ; / ) exaustão do conteúdo total nas latas abertas ; g) fechamento hermético, à máquina ; h) esterilização final. Eliminadas as palhas e feita a limpeza com auxílio de facas inoxidáveis, as espigas foram colocadas em recipientes exaustores, dotados deserpentinas para aquecimento a vapor, aí permanecendo, para rápido branqueamento, durante cinco a sete minutos. C o m auxílio de uma escumadeira, as espigas foram levadas, imediatamente, a um tacho contendo água fria, previamente esterilizada pela fervura. Depois, os grãos de milho foram retirados manualmente, utilizando-se as facas inoxidáveis. Essa foi a fase mais demorada, por ter sido efetuada à mão.O emprego da máquina, além de trazer grande economia em tempo, possibilitará a obtenção de um material mais uniforme e mais apropriado para o enlatamento. A medida que os grãos eram removidos das espigas, eram rapidamente colocados em latas de doze litros de capacidade, encerrando dez litros de água fria previamente fervida. O material residual, como restos de estilos, e t c , ia-se separando dosgrãos de milho e passando à superfície da água durante essa última operação. C o m auxílio de uma pequena pá de madeira, o milho foi agitado constantemente e o material celulósico removido. Renovando de quatro a seis vezes a água, conseguimos o aspecto desejado para o produto a ser enlatado. Os grãos de milho, após esse tratamento preliminar, foram transportados a uma caldeira bem limpa, aquecidaa vapor, sendo aí submetidos a ligeira

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