Conservação vegetais

14/11/2012

Capítulo 4

Métodos de Conservação de Alimentos
Visam impedir ou dificultar a atuação de fatores que possam promover alterações prejudiciais de ordem física, química ou microbiológica, mantendo tanto quanto possível suas propriedades originais. Principais Métodos de Conservação:
•
•
•
•
•
•

Secagem
Acidificação
Calor
Frio
Aditivos químicos
Açúcar

Métodos de Conservação de Alimentos
a. Conservação pela Secagem - diminui a umidade, abaixando a atividade de água a níveis que:
•
•
•

Inibem o crescimento de microrganismos;
Inibem a maioria das reações enzimáticas;
Inibem a maioria das reações químicas.

A secagem envolve dois fenômenos simultâneos:

TRANSFERÊNCIAS DE CALOR E MASSA
Vapor a partir da superfície do sólido
Água ou vapor de dentro do sólido

1

14/11/2012

Métodos de Conservação de Alimentos
Análise da Secagem
Curvas de secagem: curvas de umidade do produto X em função do tempo de secagem ⇒ processo em estado transiente.

Cinética de secagem: dX/dt em função de X ⇒ distingue regiões típicas do processo de secagem.
• Período em estado transitório: o material se adapta às condições de secagem, onde o produto se aquece à temperatura do ar.
•

Período de velocidade constante: taxa constante de perda de água.

Métodos de Conservação de Alimentos
• 1° período de velocidade decrescente: a velocidade de secagem decresce linearmente. • 2° período de velocidade decrescente: a umidade do material diminui até alcançar a umidade de equilíbrio nas condições usadas.

Vantagens
Diminuição do volume
Boa conservação das características do produto

Métodos de Conservação de Alimentos
Tipos de Processos de Secagem
Natural ou ao sol
- Exposição ao sol até diminuição de 50% a 70% da umidade inicial.
- Segue secagem à sombra até umidade desejada, para evitar ressecamento e perda de sabor.

Frutos: inativação enzimática com tratamento de SO2 (ou metabissulfito de sódio) ou ainda solução