Emulsificantes

Emulsão é um sistema heterogêneo que consiste em um liquido imiscível, completamente difuso em outro, na forma de gotículas com diâmetro superior a 0,1 micra. A formação de uma emulsão, portanto, requer energia para manter as gotículas dispersadas na fase continua. Deduz-se, no entanto, que isso é termodinamicamente desfavorável e, por esse motivo, tal processo mostra estabilidade mínima, que pode ser aumentada pela adição de agentes tensoativos de superfície. Os emulsificantes em geral apresentam um segmento de sua molécula com propriedades hidrofílicas e outro segmento lipofílico, servindo por isso, para compatibilizar a mistura de água com óleos, fazendo pontes entre esses componentes, formando emulsões; esses compostos também são conhecidos como
“surfactantes” (do inglês surfactant), “tenso-ativos”, “hipotensores” ou
“emulsificantes”. Os emulsificantes são aditivos de grande importância na industria de alimentos, tendo varias aplicações, como por exemplo melhorar a textura e vida de prateleira de produtos contento amido, pela formação de complexos com os componentes destes; modificar as propriedades reológicas da farinha de trigo, pela interação com o glúten; melhorar a consistência e textura de produtos à base de gorduras, pelo controle de polimorfismo e da estrutura cristalina das gorduras, além de promover a solubilização de aromas.

Palavras – chave : Emulsificantes. Agentes tensoativos. Surfactantes.

ARAÚJO, J. Química de alimentos: teoria e prática. 2ª ed. Viçosa: editora UFV,
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2007. 5

Lista de Figuras

Figura 1 – Característica anfifílica do emulsificante