Emulsificantes

Dossiê emulsificantes

EMULSIFICANTES
Os emulsificantes são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um liquido em outro, estando entre os mais utilizados tipos de aditivos alimentícios. Além da sua função principal, que é produzir e estabilizar emulsões, os emulsificantes alimentícios contribuem em numerosos outros papéis funcionais.
Os emulsificantes: definição
Todos os emulsificantes apresentam uma característica comum, que é o fato de serem moléculas ambifílicas
(veja Figura 1), ou seja, a mesma molécula possui uma porção polar, solúvel em água, também chamada de porção hidrofílica, e uma porção apolar, insolúvel em água, também chamada de lipofílica ou hidrofóbica.
FIGURA 1 - CARACTERÍSTICA AMFIFÍLICA DO EMULSIFICANTE

polimorfismo e da estrutura cristalina das gorduras; além de promover a solubilização de aromas.
Segundo a legislação vigente (Portaria nº 540 de 1997), emulsionante/emulsificante é a substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
Estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Portanto, todo emulsificante é um estabilizante, mas nem todo estabilizante é um emulsificante.
Os emulsificantes são classificados de acordo com a distribuição de suas fases. A Figura 2 demonstra graficamente as fases da emulsão.

gordura. Todos os organismos vivos possuem seu próprio sistema emulsificante. Alguns são extraídos (naturais) para uso em alimentos industrializados, outros imitam o emulsificante natural.
Os emulsificantes para alimentos são ésteres de ácidos parciais de ácidos graxos de origem animal ou vegetal e alcoóis polivalentes, como glicerol, propilenoglicol, sorbitol, sacarose, etc. Podem ser adicionalmente esterificados com ácidos orgânicos, como ácido láctico, tartárico, succínico, cítrico, etc.
Os emulsificantes pertencem à classe de