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UEG - UnU de São Luís de Montes Belos - Tecnologia em
Laticínios - Tec. Fab. Queijo

11/09/2013

SALMOURA
1 Quantidade de ingredientes para exemplo:

a. 100 Litros de água;

Preparo, Conservação e Correção da
Salmoura

b. 20 Kg de sal refinado (Obs.: para 1 litro de água usase 200g (20%) de sal e não 20g).

Parâmetro
Quantidade de salmoura/Kg de queijo
Concentração de sal
Temperatura
Acidez mínima
Acidez máxima pH Coliformes ufc/ml (30 ºC)
Contagem global ufc/ml
Mofo e levedura ufc/ml

Profª MSc..: Andréia Di Martins. C. Costa

São Luís de Montes Belos
2012

1

SALMOURA

Padrão
2 a 3 litros
18% a 20% / 21 ºB - 22 ºB
5 ºC a 12 ºC
20 ºD
45 ºD
5 a 5,2
Menor que 100
Menor que 100.000
Menor que 200

2

SALMOURA

2 Padrões de uma boa salmoura:

3

Parâmetros
Padrões
Quantidade de salmoura/Kg de queijo 2 a 3 litros
Concentração de sal
18% a 20% / 18 °Bé - 22 °Bé
Temperatura
5 °C a 12 °C
Acidez mínima
20 °D
Acidez máxima
50 °D pH 5 a 5,2
Parâmetro
Coliformes ufc/ml (30 °C) de queijo Padrão Menor que 100
Quantidade de salmoura/Kg
2 a 3 litros
Concentração de sal
18% a 20% / 21 ºB - que 100.000
Contagem global ufc/ml
Menor 22 ºB
Temperatura
5 ºC a 12 ºC
Acidez mínima
20 ºD
Mofo e levedura ufc/ml
Menor que 200
Acidez máxima
45 ºD
Densidade
pH
5 a 5,2 1,15 g/mL

• Após os cálculos, pesar a quantidade de sal

Coliformes ufc/ml (30 ºC)
Contagem global ufc/ml
Mofo e levedura ufc/ml

Menor que 100
Menor que 100.000
Menor que 200

Profª MSc. Andréia Di Martins Carmo Costa

Preparo

necessário e colocar no tanque de preparo (tanque de fabricação de queijos);
• Completar o volume com água, 100 Litros;
Parâmetro
Padrão
• Fazer a pasteurização até 90 ºC/95 ºC – 15 a 20 min;
Quantidade de salmoura/Kg de queijo
Concentração de sal
Temperatura
Acidez mínima
Acidez máxima pH Coliformes ufc/ml (30 ºC)
Contagem global ufc/ml
Mofo e levedura ufc/ml

2 a 3 litros
18% a 20% /