Determinação de umidade

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

INTRODUÇÃO

A água pode estar presente na amostra sob duas formas a saber:
a. Água livre – é aquela simplesmente absorvida pelo material (e a mais abundante), sendo facilmente removida à temperaturas em torno de seu ponto de ebulição;
b. Água ligada – é aquela água de cristalização, água ligada à proteínas, à sacarídeos.
Dependendo da natureza da amostra, requer temperaturas diferentes para sua remoção e frequentemente não é total. Portanto, de acordo com o método empregado podemos chegar a valores de umidade diferentes para uma mesma amostra. Consequentemente, torna-se indispensável especificar o método para essa determinação.
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição. Por isso a importância em saber qual a atividade de água em um alimento, pois podemos conservá-los. Por exemplo, alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente. Além de também ajudar no processamento de vários produtos.

OBJETIVO

Familiarização com a técnica mais comum para determinação de água (umidade) em alimentos.

MATERIAL

Amostra (Kiwi)
Balança analítica
Becker
Cadinhos
Dessecador
Espátula
Estufa
Pinça

MÉTODOS

Pesar um cadinho vazio na balança analítica e tarar o peso, o manuseando-o sempre com a pinça;
Colocar aproximadamente 3g de amostra com a espátula no cadinho ainda dentro da balança, pesar novamente;
Repetir o processo com outro cadinho e mais 3g do kiwi, para ter duplicata;
Colocar os dois cadinhos com as amostras na estufa a 105°C/4h;
Tirar após as 4 horas e coloca-los imediatamente no dessecador para não haver absorção de umidade. Deixar esfriar completamente e pesar.

RESULTADO

Amostra: Kiwi
Identificação do cadinho
Peso do cadinho vazio (g)
Peso da amostra (g)
Peso do cadinho + amostra seca após estufa (g)
A
41,1146
3,2086
41,6450
B
37,9471
3,3714
38,5251

Cadinho A
% U = 100 – [ P am seca/P am úmida x 100]
% U =