Determinação de umidade

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE PELO MÉTODO
DE SECAGEM DIRETA EM ESTUFA A 105° C

Aracaju-SE
Agosto, 2013

1. INTRODUÇÃO
O teor de umidade em alimentos é um parâmetro de extrema importância, pois está diretamente relacionado com algumas características, tais como a estabilidade e a qualidade do alimento e pode afetar os seguintes itens:

Estocagem
Alimentos com alta umidade estocados irão deteriorar mais rapidamente que os que possuem baixa umidade. Por exemplo, grãos com umidade excessiva estão sujeitos à rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxinas.

Embalagem
Alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio (oxidação) em ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade em embalagens permeáveis á luz e ao oxigênio.

Processamento
A quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, como por exemplo, a umidade do trigo na fabricação de pães e produtos de padaria.
Segundo Cecchi (2007), a análise de umidade em um alimento é uma das mais utilizadas, porém até o momento não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Isso se deve a algumas dificuldades encontradas como a separação incompleta da água do produto, decomposição do produto com formação de água além da original, perda das substâncias voláteis do alimento, entre outros fatores. De acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), o aquecimento direto da amostra a 105 ºC é o processo mais utilizado para a análise de alimentos em geral.
Segundo Bobbio e Bobbio (1992), usualmente o conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total continua no alimento, e, entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuída a água