determinação de umidade

1 – Introdução

Existem muitos métodos para determinar a umidade em alimentos. A escolha do método depende da forma sob a qual a água está presente na amostra, da natureza da amostra, da qualidade relativa da água, da rapidez desejada na determinação e do equipamento disponível.
Normalmente o teor de umidade é obtido por meio de procedimento envolvendo aquecimento em estufa e pesagem até massa constante (Método Clássico), caracterizando dessa forma, um procedimento bastante demorado. No entanto existem na literatura, trabalhos que utilizam as técnicas termoanalíticas, especificamente a Termogravimetria (TG) na determinação da umidade em várias substâncias, observando-se ótimos resultados como também um procedimento mais versátil, eficaz e rápido (ARAÚJO e FERNADES, 2007).
A determinação do teor de umidade é um procedimento fundamental para manutenção da qualidade no processo de armazenagem. Valores de umidade considerados seguros para um adequado armazenamento são definidos por legislação. Sendo assim, os produtos devem obedecer à legislação vigente para que a qualidade do produto seja mantida.
Os métodos para determinação da umidade são¬¬¬¬¬ classificados em diretos e indiretos. Nos métodos diretos a água é retirada do produto, geralmente por processo de aquecimento, e o teor de umidade é calculado pela diferença de peso das amostras no início e ao final do processo. Esta diferença corresponde à quantidade de água retirada. Nos métodos indiretos, o teor de umidade é estimado em função das propriedades elétricas do produto em uma determinada condição. Os dois princípios empregados são o da resistência elétrica e o da capacitância. São métodos práticos e rápidos, mas estão sujeitos a erros. No Brasil, o método oficial para determinação de umidade é o de estufa a 105oC ±3o C durante 24 horas. (VALENTINI, CASTRO e ALMEIDA, 1998).
O aquecimento da amostra pode causar a caramelização ou decomposição dos açúcares, perda de voláteis ou ainda a oxidação