defeitos encontrados no pão

PRINCIPAIS DEFEITOS ENCONTRADOS NA PANIFICAÇÃO
1. Casca dura
1.1 - Aspecto: perda da flexibilidade e aumento na espessura da casca.
1.2 – Causas
a) Massa dura;
b) Pouco descanso;
c) Massa encascada;
d) Massa forneada ainda fresca;
e) Fermentação incorreta;
f) Forno frio;
g) Tempo excessivo de cozimento.

2. Casca pálida
2.1 – Aspecto: tonalidade de cor abaixo do padrão de forneamento.
2.2 – Causas
a) Falta de açúcar ou enzima alfa-amilase;
b) Excesso de descanso;
c) Temperatura da massa elevada;
d) Massa encascada;
e) Excesso de fermentação;
f) Excesso de vapor no forno.

3. Casca escura
3.1 –Aspecto: Tonalidade de cor muito acima do padrão de forneamento.
3.2 – Causas
a) Pouco descanso;
b) Temperatura de massa baixa;
c) Massa forneada ainda fresca;
d) Excesso de açúcar ou alfa-ailase;
e) Tempo de forneamento curto e forno muito quente.

4. Casca escamada
4.1 – Aspecto: em vez de rachaduras desejáveis mostrarem-se firmes na casca, elas se desprendem quase que totalmente, ficando presas nó numa pequena extremidade.
4.2 – Causas
a) Forno excessivamente quente;
b) Descanso excessivo da massa;
c) Processo muito curto de elaboração;
d) Esfriamento dos pães muito rápido;
e) Correntes de ar frio.

5. Casca solta
5.1 Aspecto: a parte superior do pão (casca) sobre de tal modo que se separa do miolo. Ao ser cortada a casca de desprende do pão.
5.2 Causas
a) Pouco descanso;
b) Pouca fermentação;
c) Excessivo trabalho mecânico na massa;
d) Massa modelada não de uma só vez;
e) Forno excessivamente quente.

6. Casca empipocada
6.1 – Aspecto: mostra-se com várias bolhas na casca;
6.2 - Causas:
a) pouco descanso;
b) Modelagem apertada;
c) Insuficiente quantidade de alfa-amilase, causando ineficiente produção de gases;
d) Fermentação em ambiente muito úmido;
e) Escesso de vapor no forno.

7. Casca enrugada
7.1 – Aspecto: o pão tem ondulação na sua casca.
7.2 – Causas
a) Massa pouco maturada;
b) Utilização de farinha