apostila panificação

INDICE
1. Definições:(TERMINOLOGIA) ......................................................................................... 2
2. Qualidade da Farinha de Trigo ............................................................................................ 3
3. Principais Equipamentos Empregados na Panificação:....................................................... 7
3.1. Equipamentos essenciais .............................................................................................. 7
3.2. Equipamentos Necessários ........................................................................................... 8
3.3. Equipamentos Opcionais.............................................................................................. 9
4. Principais Ingredientes e sua Influência nas Receitas ....................................................... 10
4.1. Fermento..................................................................................................................... 10
4.2. Sal............................................................................................................................... 11
4.3. Açúcar ........................................................................................................................ 11
4.4. Gorduras ..................................................................................................................... 11
4.5. Aditivos ...................................................................................................................... 12
5. Alcançando o Ponto de Véu da Massa .............................................................................. 14
6. Controle de Temperaturas ................................................................................................. 16
7. Controle de Umidade ........................................................................................................ 18
8. Fermentação: como