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PRODUÇÃO, COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA
DE FARINHA DE BERINJELA (Solanum melongena, L.)
Taila Possetti1 , Mariana Borges de Lima Dutra2
1

Aluna do curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnológia Triângulo Mineiro – Campus Uberaba
tailapossetti@gmail.com
2
Professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e TecnologiaTriângulo
Mineiro – Campus Uberaba. Brasil. mariana@iftm.edu.br
Data de recebimento: 07/10/2011 - Data de aprovação: 14/11/2011

RESUMO
Atualmente, existe uma crescente preocupação por parte da população por uma
dieta saudável, sendo a farinha de berinjela uma alternativa para uma alimentação
rica em fibras. O presente trabalho teve como objetivo produzir e avaliar a
composição físico-química emicrobiológica de farinha de berinjela. Foi realizada a
produção de farinha de berinjela por 48 horas a 60 ºC. Em seguida foram realizadas
análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras e contagem de Fungos
filamentosos e leveduras. De acordo com os resultados, a farinha de berinjela é rica
em fibras, possui um baixo teor de lipídios e apresentou contagem de fungos
filamentosos eleveduras de acordo com o disposto pela legislação.
PALAVRAS CHAVES: Solanum melongena, L., berinjela, farinha, qualidade.
PRODUCTION, COMPOSITION AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF FLOUR
EGGPLANT (SOLANUM MELONGENA L.)
ABSTRACT
Currently, there is a growing concern among the population for a healthy diet, and
the eggplant flour an alternative to a diet rich in fibers. The present work aimed toproduce and evaluate the physical-chemical and microbiological flour eggplant. We
performed the production of flour eggplant for 48 hours at 60 ° C. They were then
analyzes moisture, ash, proteins, lipids and filamentous fungi count and yeast. Of
According to the results, flour eggplant is high in fiber, has a low content of fat and
showed filamentous fungi count and yeasts according to theprovisions of the
legislation
KEYWORDS: Solanum melongena,L., eggplant ,flour,quality.
INTRODUÇÃO
A berinjela (Solanum melongena, L.) é originária do leste e do sudeste da
Ásia e se difundiu pelo mundo a partir da Índia. Cultivada por pequenos produtores
em praticamente todo o território brasileiro, a produção de berinjela sofre grandes
perdas no período da safra devido ao excesso de oferta(FINCO et al., 2009).
A fibra alimentar passou a ter sua importância reconhecida, e ser
recomendada na alimentação, devido ao aumento da incidência de algumas
doenças
crônicas
(obesidade,
doenças
cardiovasculares,
diabetes,
hipercolesterolemia, entre outras) que surgiram em populações dos centros urbanos
de países industrializados, à medida que os alimentos naturais foram sendo
ENCICLOPÉDIABIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, vol.7, N.13; 2011 Pág. 1514

substituídos pelos processados e refinados. A migração das populações rurais para
os centros urbanos causou profundas modificações nos hábitos alimentares dos
indivíduos, ganhando popularidade a alimentação à base de carnes, cereais
refinados e açúcar, pobres em fibra alimentar (PEREZ & GERMANI, 2007).
Asubstituição de farinha de trigo por farinhas de outros vegetais pode
provocar mudanças no comportamento estrutural da massa. As alterações ocorrem
na característica da massa, no tempo de fermentação e na qualidade final do
produto. No entanto, o percentual de substituição está diretamente relacionado com
as mudanças que podem ocorrer como a diluição da proteína formadora de glúten
presente na farinha detrigo (PIERARSKI, 2009).
Farinhas provenientes de diferentes grãos, sementes, cascas e hortaliças têm
sido amplamente utilizadas em pães, bolos e massas alimentícias devido aos seus
benefícios à saúde, que além das fibras alimentares, os produtos elaborados com
estas farinhas podem fornecer ainda vitaminas, proteínas, minerais, carboidratos, o
que contribuem para a redução do risco de...
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