Crescimento de massa volume pao

utilização de bagaço de malte obtido da indústria cervejeira na fabricação de pães

Londrina
2014
Sumário TOC \o "1-3" \h \z \u 1 INTRODUÇÃO PAGEREF _Toc398501172 \h 32 MATERIAIS E MÉTODOS PAGEREF _Toc398501173 \h 62.1 Obtenção do bagaço de malte PAGEREF _Toc398501174 \h 62.2 Processamento dos pães PAGEREF _Toc398501175 \h 62.3 Avaliação de qualidade dos pães PAGEREF _Toc398501176 \h 82.3.1 Análise colorimétrica PAGEREF _Toc398501177 \h 82.3.2 Volume específico PAGEREF _Toc398501178 \h 92.4 Análise estatística PAGEREF _Toc398501179 \h 93 RESULTADOS E DISCUSSÃO PAGEREF _Toc398501180 \h 104 CONCLUSÃO PAGEREF _Toc398501181 \h 11REFERÊNCIAS PAGEREF _Toc398501182 \h 12

1 INTRODUÇÃO
A cerveja é a bebida obtida da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo (BRASIL, 1997). O malte de cevada pode ser parcialmente substituído por outros cereais (arroz, trigo, centeio, milho, aveia e sorgo), maltados ou não, e por carboidratos de origem vegetal (sacarose, frutose, glicose e maltose), transformados ou não (OETTERER, REGITANO-d’ARCE & SPOTO, 2006).
Para fabricar cerveja é necessário, basicamente, malte (enzimas e carboidratos), complementos do malte (amido e açúcares), leveduras, lúpulo e água. O malte é a cevada parcialmente germinada e seca, responsável pelo teor alcoólico, aroma e cor da bebida. E também é a principal fonte de carbono para levedura. O malte pode ser preparado a partir de outros cereais, como milho, arroz e trigo, porém o malte de cevada possui características mais apropriadas à fabricação da cerveja (OETTERER, REGITANO-d’ARCE & SPOTO, 2006). A malteação tem por objetivo a obtenção de enzimas que provocam modificações na composição do grão, transformando o amido, abundante na cevada, em açúcares como maltose e glicose (CERVESIA, 2014).
Os complementos do malte (adjuntos) são outras fontes de carboidratos, sobretudo, o amido, o qual também é transfomado