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Fungos na Indústria de Panificação

1. Introdução:

Os fungos de interesse na indústria de panificação estão divididos em dois grupos, os envolvidos no processo de produção e os responsáveis pela deterioração dos ingredientes e dos produtos obtidos ao final do processo.
O principal fungo associado à produção é a levedura Saccharomyces cerevisae, que em condições anaeróbias, realiza fermentação alcoólica, processo através do qual são produzidos gás carbônico e álcool etílico. O primeiro produto é responsável pela formação de bolhas na massa do pão e pelo aumento de volume da mesma e o álcool evapora quando a massa é levada ao forno.
Com relação aos fungos associados ao processo de deterioração têm-se: o Rhizopus nigricans (mofo negro), os Penicillium e Aspergillus sp. (mofos verdes) e o Neurospora sitophila (mofo roxo).

2. Processo de panificação:

O processo de panificação engloba três pontos principais: a levedura Saccharomyces cerevisae; o processo metabólico de fermentação, realizado pela mesma em condições de ausência de oxigênio; e o método de panificação escolhido para o processo de produção.

2.1. Saccharomyces cerevisae:

Fungo responsável pela etapa mais importante do processo de panificação, a fermentação. É uma levedura do filo Ascomycota, classe Saccharomycetes, ordem Saccharomycetales e família Saccharomycetaceae.
Estes microrganimos são eucariontes, unicelulares, cuja célula apresenta formato oval ou esférico, e apresentam colônias que se assemelham morfologicamente a de bactérias, com aparência úmida ou pastosa e de coloração clara. Além disso, através da morfologia das colônias é possível diferenciar as leveduras selvagens das leveduras de panificação, já que, as primeiras apresentam colônias de superfície rugosa e bordas irregulares e as de panificação, colônias lisas, brilhantes e bordas regulares.
A caracterização dos componentes celulares compreende mais de doze microestruturas, com destaque para a parede celular rígida,