Cozinha

CIRCUITO/ CICLO OPERACIONAL DE MERCADORIAS NO RESTAURANTE

Representação gráfica

Recepção
Restaurante |

← |
Armazenamento
Restaurante
Copa
Cave Dia
Cafetaria |

|
Preparação
Restaurante
Copa
Cave Dia
Cafetaria | |
Confecção
Restaurante
-
Cave Dia
Cafetaria | |
Distribuição
Restaurante
Copa
Cave Dia
Cafetaria | |

Venda
Restaurante
| |

Definições: ➢ Circuito de mercadorias é todo o percurso a que as mercadorias estão sujeitas desde a sua entrada no restaurante ou nas suas secções anexas até à sua venda.

➢ Ciclos Operacional de Mercadorias são todas as operações que as mercadorias sofrem desde a sua recepção até à sua venda.

Objectivos: ➢ Rentabilizar convenientemente as mercadorias; ➢ Verificar e manter a sua qualidade requerida; ➢ Evitar a sua deterioração, quebras e desperdícios; ➢ Precaver contra eventuais desvios ou roubos.

Implementação do sistema de controlo de F&B
Para alcançar os objectivos acima referidos, torna-se necessário implementar no restaurante todo um conjunto de procedimentos que importa cumprir e que passamos a enumerar: ➢ Verificar se as mercadorias entradas correspondem ou não aos pedidos formulados em termos de quantidade, qualidade requerida/ preço; ➢ Observar os prazos de validade; ➢ Armazenar as mercadorias nos locais apropriados e segundo as regras previamente estabelecidas; ➢ Preparar antecipadamente e nos locais adequados todas as mercadorias destinadas ao consumo pelos clientes; ➢ Confeccionar todas as comidas ou bebidas de acordo com as fichas técnicas padronizadas; ➢ Distribuir os produtos acabados para venda no restaurante respeitando sempre o que a seguir se indica: - Quantidade estabelecida, qualidade requerida, apresentação fixada. - A sua entrega só poderá realizar-se em troca do respectivo comprovativo do pedido pelo cliente que pode ser