corantes

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Corantes
A cor do alimento é de suma importância, pois é ela que usamos de critério na hora da compra para identificar a “qualidade” do produto. Por esse motivo o vendedor ou processador presa por manter a cor natural dos alimentos tanto no processamento como no preparo deste. Alguns alimentos ganham sua cor característica durante seu processamento como, por exemplo: a cor marrom da “casca” do pão e a cor rósea de algumas carnes curadas.
Por esta procura pela aparência, se dá o esforço de muitos químicos para copiar estas cores, entretanto, nos últimos tempos os consumidores tem mostrado crescente preocupação pelo uso destes pigmentos sintetizados quimicamente para dar cor característica aos alimentos. Clorofilas
São responsáveis pelos pigmentos verdes das folhas e vegetais que são usados também para dar a cor verde da casca da maça quando não estão maduras. A clorofila é o pigmento funcional da fotossíntese em todas as plantas de coloração verde. Os níveis de clorofila ser dado com exatidão são difíceis mais o que realmente importa para os químicos é estabilidade das clorofilas, ou a falta delas em tecidos vegetais.
A clorofila se perde naturalmente pela folha ao final da sua vida ativa na planta apresentando uma coloração residual amarela. Os vegetais verdes quando aquecidos, escaldados ou durante o enlatamento há evidência de perdas, mais a mais importante é a perda de magnésio que por fim apresentam coloração marrom - escura.
No processamento de enlatamento de ervilhas há rum rigoroso aquecimento envolvido que torna difícil manter o aquecimento livremente alcalina é bem sucedida mais tem um efeito desagradável na textura e no aroma, além da perda de vitamina C. A perda de clorofila no enlatamento de ervilhas é inevitável, neste caso o uso de corantes artificiais é empregado como o usado atualmente conhecido como sódio-cobre-clorofilina que apresenta uma coloração esverdeada aceitável, é moderadamente solúvel em água e resiste às condições de

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