Corantes

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CORANTES EM ALIMENTOS Juliana Jabur Damião Polete Crispin Humberto Garcia Cruz Resumo A aceitação dos produtos alimentícios pelo consumidor tem relação direta com a cor apresentada. De modo geral, as pessoas associam cores a sabores. Sendo assim, a aparência do alimento pode exercer efeito estimulante ou inibidor do apetite. Conseqüentemente, o setor alimentício preocupa-se tanto com a aplicaçãodas cores quanto com a obtenção de alimentos que agradem aos olhos do consumidor. Em geral, os corantes são usados em alimentos com a finalidade de restituir a aparência original, já que esta pode ser afetada durante as etapas de processamento, estocagem, embalagem ou distribuição. Também são usados a fim de tornar o alimento visualmente mais atrativo, e para permitir a identificação do aroma.Segundo a Resolução n° 44/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), do Ministério da Saúde (BRASIL, 2008), considera-se corante a substância ou a mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimentos (e bebidas). Estão excluídos desta definição os sucos e/ou os extratos de vegetais e outros ingredientes utilizados na elaboraçãode alimentos (e bebidas) que possuem coloração própria, salvo se adicionados com a finalidade de conferir ou intensificar a coloração própria do produto. Existem três categorias de corantes permitidas na legislação para o uso em alimentos: os corantes naturais, o corante caramelo e os artificiais. No âmbito internacional, o organismo encarregado de assuntos relacionados com alimentos é o CódexAlimentarius Mundial. Trata-se de um fórum internacional organizado pela FAO e pela OMS, onde os países membros das Nações Unidas debatem questões referentes a alimentos e harmonizam seus pontos de vista, principalmente quanto a aspectos de saúde pública e comércio internacional de alimentos. No Brasil, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é o órgão que regulamenta e fiscaliza o usodos aditivos, entre eles os corantes. É ela quem determina quais aditivos podem ser usados em cada tipo de alimento, bem como a quantidade permitida em cada caso. 1. Um pouco de história... De uma forma geral, até os alimentos naturais são corados indicando que a sua cor faz parte integrante da nossa cultura e prazer de viver. Já as primeiras civilizações faziam uso de corantes naturais. O açafrãoe outras especiarias, por exemplo, foram usados freqüentemente para colorir de amarelo vários alimentos, e sabe-se que a manteiga começou a ser corada de amarelo no início do século XIV. Antes mesmo da metade do século XIX, os corantes eram quase sempre isolados de fontes naturais de origem principalmente animal ou vegetal. No entanto, as propriedades de muitas destas substâncias estavam longe doideal e este fato, juntamente com a indisponibilidade comercial das fontes de suprimento, encorajaram a busca por corantes sintéticos com propriedades superiores. Em 1856 obteve-se o primeiro corante artificial sintetizado a partir de alcatrão de hulha, que consiste numa mistura de substâncias ácidas (fenóis), básicas (anilina, piridina, etc.) e neutras (benzeno, naftaleno, etc). Algumasdescobertas viáveis surgiram rapidamente, e os corantes naturais foram quase que completamente trocados pelos sintéticos no início do século XX. Hoje todos os corantes e pigmentos comerciais disponíveis são substâncias sintéticas, com exceção de alguns pigmentos inorgânicos importantes. Todos os anos centenas de novos corantes são desenvolvidos e devem passar por uma análise rigorosa. Atualmente todos oscorantes alimentares são cuidadosamente regulamentados pelas autoridades competentes com a finalidade de assegurar que os alimentos que os contêm estejam convenientemente rotulados e que sejam seguros em termos de saúde pública. 2. A influência da cores Os órgãos dos sentidos do ser humano captam cerca de 87% de suas percepções pela visão, 9% pela audição e os 4% restantes por meio do olfato, do...
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