Controlo de custos

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Definição Genérica de controlo de custos
* É um controlo de custos de uma operação em todas as etapas, tem como objetivo principal a obtenção de um lucro a um prazo aceitável.
* O lucro é a diferença entre as receitas e as despesas efetuadas.
* A forma ideal de gerir os custos de uma operação, é calcular os custos necessários para obter os resultados desejados.
* O custo dasmatérias-primas e as despesas do pessoal constituem, as componentes principais dos custos elevados das operações A&B.
* Entre as causas de custos das matérias-primas elevadas estão: Compra ineficiente, desperdício e a deteorização, produção excessiva, desvio de produtos, incorreta fixação de preços de ementas.
* É necessário mudanças sempre que o volume de vendas seja insatisfatório.
Oque é a operação de F&B e sua motivação
Baseia-se no acompanhamento da matéria-prima desde a sua compra, recepção, armazenamento, distribuição, transformação em produto final e venda ao público-alvo.
Conhecimento da atividade de A&B:
* Saber o que queremos vender
* Saber o que precisamos comprar para fazer o que queremos vender
* Saber o que precisamos ter para fazer o queremosvender
* Saber calcular o que queremos vender
* Saber o ponto de equilíbrio de vendas
* Saber se a nossa atividade tem lucro
* Saber otimizar a nossa atividade

Ciclo do produto num departamento de F&B
Um gestão e operação de F&B é constituída por, 6 fases, a compra, a recepção, o armazenamento, a distribuição a produção/distribuição e a venda/consumo.
* Compra: terem conta o fator qualidade/preço
* Recepção: controlar a qualidade do produto, o preço, a quantidade e o estado de conservação do mesmo.
* Armazenamento: ter em conta o acondicionamento, as temperaturas, condições de higiene e gestão de stock
* Distribuição para os diferentes fatores
* Produção, verificar a confecção dos pratos conforme os padrões estabelecidos
* Vendaconcretização do nosso objetivo avaliação e obtenção de feedback
Focos…
Como planear o controlo de custos adequado à nossa realidade?
Verificar o público-alvo que queremos atingir, ver o tipo de oferta que temos se os cativam e como os poderão cativar. Calcular os gastos necessários para obter os lucros pretendidos, comprar com uma boa relação preço/qualidade. Controlar as perdas da nossa operação,eliminá-las/reduzi-las.

Com que regularidade devemos efetuar controlo através de inventários no departamento de F&B? Sempre que o gestor entender que o deve fazer, Quanto mais curto forem os intervalos dos inventários melhor.
Monitorizar os nossos serviços? De que forma? Com que meios?
É Fundamental inventários periódicos, bom suporte de back-office e front-office, consultas diárias detendências de vendas inventários esporádicos ou surpresa aos pontos de venda.

Identificar secções de F&B
Economato, restaurante, Pastelaria, Cafetaria, Cozinha

Sintetizar qual a função de cada uma das secções de F&B

Identificar tipo de custos inerentes a cada uma das secções de F&B
Existem três tipos de custos: Custos de transformação, Custos operacionais e custosadministrativos.
Custos de transformação Cozinha – Bar – Pastelaria – Cafetaria.
* Alimentos
* Bebidas
* Perdas
Custos operacionais – são todos os custos inerentes à contratação de funcionários para secção
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* Salários
* Subsidio de natal
* Prémios
* Comissões Night work
* Uniformes e equipamentos
* Comida de pessoal
* Subsidio de alimentação
* Horas extra* Estágio
* Subsidio de férias

Custos administrativos – São todos os custos de suporte administrativo inerentes ao funcionamento da secção.
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* Lavandaria ou lavagem a seco
* Equipamentos de limpeza
* Aluguer de equipamentos
* China
* Material de cozinha
* Entretenimento música
* Gás, eletricidade, água
* Descontos
* Comunicações Viagens
*...
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