Controle de qualidade em fritura industrial

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO TECNOLÓGICO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

JULIANA CRISTINA BITTENCOURT

CONTROLE DE QUALIDADE EM FRITURA INDUSTRIAL

FLORIANÓPOLIS DEZEMBRO, 2011

JULIANA CRISTINA BITTENCOURT

CONTROLE DE QUALIDADE EM FRITURA INDUSTRIAL

Trabalho apresentado ao curso de graduação em Engenharia de Alimentos da UniversidadeFederal de Santa Catarina como parte dos requisitos para obtenção do título de Engenheiro de Alimentos.

Prof. Orientadora: Jane Mara Block

FLORIANÓPOLIS DEZEMBRO, 2011

Resumo

A fritura é uma operação unitária em que o alimento é cozido e seco por imersão em óleo quente. Neste processo, o alimento absorve quantidades significativas de óleo, que passa a ser parte do produto. Entretanto,devido às condições extremas a que o óleo é exposto, uma série de reações de degradação ocorre implicando em alterações químicas e físicas do óleo e, portanto, em perda de qualidade do produto. O controle de qualidade em fritura industrial refere-se principalmente ao controle de qualidade do meio de fritura e ao controle da absorção deste pelo alimento. A identificação dos possíveis perigos e dasmedidas preventivas para estes, assim como as possibilidades para o monitoramento destes perigos são objetos deste trabalho.

Sumário
1. 2. INTRODUÇÃO .............................................................................................................................. 6 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA........................................................................................................ 7

2.1 FRITURA POR IMERSÃO ............................................................................................................ 7 2.2 Absorção de óleo ..................................................................................................................... 9

2.3 REAÇÕES QUÍMICAS NO PROCESSO DE FRITURA............................................................10 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.4 2.5 Oxidação térmica............................................................................................................... 10 Polimerização .................................................................................................................... 11 Hidrólise............................................................................................................................ 12 Formação de compostos durante a fritura ............................................................................. 13 Interações entre óleo e alimento ............................................................................................ 16

2.6 FRITURA INDUSTRIAL............................................................................................................. 16 2.7 Equipamentos ........................................................................................................................ 17 Fritadeiras tipo batelada ................................................................................................ 17 Fritadeiras contínuas..................................................................................................... 18 Fritadeiras a vácuo ........................................................................................................ 19

2.7.1 2.7.2 2.7.3 3. 4.

MATERIAIS E MÉTODOS ......................................................................................................... 20 RESULTADOS E DISCUSSÕES................................................................................................ 21

4.1 CONTROLE DE QUALIDADE NO PROCESSO DE FRITURA .............................................. 21 4.1.1 4.1.1.1 4.1.2 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.3 4.1.3.1 4.1.3.2 4.1.3.3 4.1.3.4 4.1.3.5 4.1.3.6 4.1.4 4.1.4.1 Avaliação dos perigos e medidas preventivas ................................................................... 22 Estresse químico, formação de compostos e...
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