Contagem de bolores e leveduras

INTRODUÇÃO
A segurança alimentar é uma preocupação constante por parte dos consumidores, assim como dos produtores de alimentos. Por conta disso, a contagem de bolores e leveduras se faz necessária para obtenção de informações sobre as condições de higiene no processamento, transporte e armazenamento dos alimentos.
Atividade de água baixa e pH ácido, favorecem o crescimento de bolores e leveduras. Os bolores na maioria são capaz de assimilar qualquer fonte de carbono derivada de alimentos e quando necessário utiliza proteína ou aminoácidos como fonte de nitrogênio ou de carbono, várias espécies vão apresentar crescimento limitado. As leveduras são mais exigentes, muitas são incapazes de assimilar nitrato e carboidratos complexos.
A maioria dos bolores e leveduras apresentam temperatura ótima de crescimento na faixa de 25 a 28°C, não se desenvolvendo bem nas temperaturas de 35 a 37°C e raramente nas temperaturas de 45°C.
No Brasil nos anos de 1998 a 2000 foram registrados 192 surtos de infecções alimentares com 12.188 enfermos e 3 óbitos. A resolução RDC n°12, de 2 de janeiro de 2001 do Ministério da Saúde estabelece um limite de tolerância para vegetais e frutas minimamente processados, para coliformes termotolerantes (CTE) de até 100 UFC/g produto. Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção à saúde da população e a regulamentação dos padrões microbiológicos.

OBJETIVO
Estabelecer procedimento para a contagem de bolores e leveduras na amostra de doce de goiaba em pasta e comparar com os limites estabelecidos na Resolução - RDC n°12, de 2 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilânia Sanitária - ANVISA (limite 104 UFC/g ou mL).

MATERIAIS E MÉTODOS

Para o preparo da amostra foram utilizados os seguintes materiais, equipamentos e reagentes: Álcool 70% Papel absorvente Pinça de dissecação Bisturi Bico de Bunsen Balança Saqueta