Conservação pelo açúcar

Conservação pelo açúcar

Os açúcares e produtos ricos em açúcares tais como: sacarose e glicose comercialmente puras, os concentrados de glicose, a glicose cristalina, os xaropes, diversos tipos de balas açucaradas, as frutas confeitadas, as pastas de frutas, assim como os doces, geleias e marmeladas de frutas, estão pouco sujeitos a alterações microbianas quando se preparam, condicionam e armazenam adequadamente, isso deve-se ao aumento da pressão osmótica e redução da atividade de água do fruto.
Segundo a ANVISA (Resolução - CNNPA nº 12, de 1978), doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização, devendo ser fabricado com matérias-primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos, e em perfeito estado de conservação. O leite empregado deve apresentar-se normal e fresco. No preparo do produto, o leite deve entrar na proporção mínima de três partes de leite para uma de açúcar. Não pode conter substâncias estranhas à sua composição normal, além das previstas nesta Norma. É permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, coco, castanha-do-pará e outras substâncias alimentícias que caracterizem o produto. Como coadjuvante da tecnologia de fabricação é tolerado o emprego de amido na dosagem máxima de 2%. É tolerada a adição de aromatizantes naturais. É proibido adicionar ao doce de leite gorduras estranhas, geleificantes ou outras substâncias, embora inócuas exceto o bicarbonato de sódio em quantidade estritamente necessária para a redução parcial da acidez do leite.

Referências:
CONSERVAÇÃO PELO AÇÚCAR. AÇÚCARES E PRODUTOS RICOS EM AÇÚCAR. Disponível em: http://www.cca.ufsc.br/disciplinas/cal5206/textos/conservacao. Acesso em: 24 de setembro de 2014.

ANVISA. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_doce_leite.htm. Acesso em: 24 de setembro de 2014.