Pedro

REVISÃO LITERÁRIA As frutas são importantes componentes para nossa dieta alimentar. São alimentos que apresentam cor agradável, sabor e aroma exóticos, além de serem fontes ricas em vitaminas, especialmente pró-vitamina A e vitamina C, minerais e carboidratos, sendo uma importante fonte nutricional para o organismo humano.As frutas são consideradas produtos perecíveis porque apresentam atividades metabólicas elevada, conduzindo rapidamente a deterioração. A manutenção da qualidade das frutas pode ser feita através do processamento que visa a sua conservação, mantendo as características originais do produto. Os processos de conservação baseiam-se na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os alimentos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores necessários a esses agentes deteriorantes, de modo que o meio torne-se não propício a qualquer manifestação vital. Um dos principais métodos utilizados na conservação de frutas é através da adição de açúcar, no qual a preservação ocorre pela concentração das frutas resultando na redução de atividade de água para o desenvolvimento de microrganismos, promovendo estabilidade ao alimento.

Conservação por Adição de Açúcar A conservação de alimentos pela adição de açúcar ocorre pela redução da disponibilidade de água (atividade de água) para o crescimento microbiano deteriorantes, em função do aumento da pressão osmótica no interior do produto criando uma condição desfavorável para o crescimento da maioria dos microrganismos, assim este método de conservação preserva o alimento agindo indiretamente sobre os microrganismos contaminantes. Quando aliado a um tratamento térmico, o açúcar é um bom agente de conservação para diversos alimentos, principalmente os produtos derivados de frutas (SILVA, 2000). As geléias, doces em massa ou em pasta, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conservas, entre outros são exemplos de produtos conservados pela adição do açúcar. Doce em Massa A elaboração