Relatorio de geleia e compota

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
FARMÁCIA

RELATÓRIO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INTRODUÇÃO
Um método muito utilizado para a conservação de frutas, que evita perdas do excedente da produção e acaba gerando produtos com maior valor agregado, é a conservação pela adição de açúcar.
O açúcar especialmente quando aliado ao aquecimento é um bom agente de conservação dos produtos alimentícios. A sua presença aumenta a pressão osmótica e reduz a atividade de água do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de microrganismos (GAVA, 1985).
Existem alguns microorganismos que conseguem viver mesmo em condições de baixo teor de umidade, e, por isso, todo alimento conservado pelo uso de açúcar deve receber um tratamento complementar para sua conservação (GAVA, 1985).
A geléia de frutas é um bom exemplo de um produto obtido pela conservação pelo uso de açúcar aliado a tratamento complementar (aquecimento).
De acordo com a Resolução Normativa nº. 15 de 1978 do Ministério da Saúde, Geléia de Fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos pelas normas; tal que mistura será convenientemente processada até uma consistência semi-sólida adequada e, finalmente, acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação .
Nessa legislação, as geléias são classificadas como:
a) comum - quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. As geléias de marmelo, laranja e maçã podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de açúcar.
b) extra - quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para