Conservantes alimentares

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  • Publicado : 19 de abril de 2012
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Conservantes alimentares são substâncias que, adicionadas a um determinado
alimento, exercem nos mesmos a função de impedir ou retardar alterações provocadas pela ação de microrganismos, enzimas e/ou agentes físicos. Atualmente, tais substâncias vêmsendo cada vez mais utilizadas pela indústria alimentícia, uma vez que é crescente a demandapor alimentos quimicamente estáveis e seguros, de maiordurabilidade.
O abastecimento no mercado de alimentos, com o aprimoramento das tecnologiasneste ramo, tornou-se exigente: as cadeias de distribuição dão preferência a alimentos comvida de prateleira razoavelmente longos, fazendo com que o uso de conservantes emalimentos processados seja maior.
Certos tipos de conservantes já são utilizados há séculos em produtos alimentícios taiscomo carnes evinhos, mesmo antes de estudos comprovarem seus efeitos químicos. Outrossão descobertas recentes e sofrem aprimoramentos ao longo dos anos. Qualquer que seja otipo consumido pela indústria, sua escolha deve ser criteriosa, baseada no conhecimento deseus aspectos físico-químicos, potencial antimicrobiano, condições de manuseio, processo deestocagem, além da possível forma de interação com oalimento ou embalagens, de modo agarantir a qualidade inicial do produto a ser conservado. Para isso, existe uma legislaçãoespecífica proposta pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) que estabelecelimites máximos e seguros para cada tipo de conservante.
É importante ressaltar que deve haver cuidados para que seu uso não mascare possíveisfalhas de caráter higiênico-sanitário. Apesar detais medidas quando aplicadas corretamentecontribuírem para a preservação dos alimentos, a cada ano são perdidos mundialmentetoneladas de alimentos de boa qualidade, devido à contaminação microbiológica(principalmente por fungos e bactérias) ou de toxinas produzidas pelos microrganismos, fatorque oferece sérios riscos à saúde do consumidor.
Tais perdas podem ser minimizadas através da aplicaçãode métodos de conservação adequados, os quais podem ser físicos (envolvendo desidratação, radiação, frio ou calor, por exemplo) ou químicos, e devem ser adequadamente selecionados de modo a evitar ao máximo alterações de caráter organoléptico no produto.
Sorbato de Potássio:
O sorbato de potássio é um sal de potássio do ácido sórbico, conservante fungicida e bactericida, inibidor de crescimentode bolores e leveduras, amplamente utilizado na alimentação como conservante. O ácido sórbico se encontra em forma natural em alguns frutos, contudo geralmente, utiliza-se o Sorbato de Potássio na indústria alimentar, pois é mais solúvel em água que o Ácido Sórbico.
Ele impede rancidez e mofos em margarinas e maioneses. Muito utilizado também na produção de queijos de corte, frescos e fundidos.Quando empregado no segmento de bebidas, molhos, doces, panificação entre outras aplicações, evita a formação de mofos e bolores.
Por inibir a ação do fermento, não se deve utilizar este composto em produtos cuja elaboração inclui a fermentação.
Síntese
Ele é feito a partir de uma reação do ácido sórbico com o hidróxido de potássio.
Características Gerais
Nome técnico: Sal potássico do ácido2,4 hexadienóico.
Outro nome para pesquisa: SORBATO COMPOSTO INORGÂNICO DE POTÁSSIO.
Fórmula bruta (ou molecular): C6H7O2K
Massa molecular (uma): 150,22 g/mol
Aspecto: Branco sólido.
Número CAS: 24634-61-5
Propriedades Físico-Químicas
Densidade (g·cm-3, em c.n.): 1,36 (20 °C)
Solubilidade em água: 1400 g/l (20 °C)
Temperatura de fusão: ~543 (270°C) (decomposição)

Indicações deSegurança
Apesar de classificado como irritante em alguns lugares, esse conservante é considerado seguro e suave por conta de seu longo histórico de segurança e perfil não tóxico. O Sorbato de Potássio é não irritante e não sensibilizante. Reações alérgicas são muito raras e ele é bem tolerado quando administrado internamente.
Frase R: R 36
Frase S: S 25
Ensaios - Especificações
Aspecto - Pó...
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