Compostos Carbonílicos no Vinho

Efeito da Presença e
Concentração de Compostos
Carbonílicos na Qualidade de
Vinhos
Bruno Dortas
Cristiane Cabral
Fernando Reibolt
Mártin Konzen
Paulo Henrique

Introdução
O que são compostos carbonílicos?

C=O
Por que estudá-los?
- Problemas relacionados à saúde;
- Características Sensoriais : negativas positivas
Compostos Carbonílicos presentes em vinhos:  Aldeídos e Cetonas

Formaldeído
 Aldeído mais simples

 Concentrações:
- 1 mg/L : odor pode ser percebido, causando irritação;
- Maior que 30 mg/L: pneumonia, bronquite; - Acima de 100 mg/L  MORTE .
 No vinhos brancos:
0, 22 a 0,88 mg/L

Acetaldeído
 Aldeído mais presente em vinhos;

 Limite de percepção de odor : 0,21 mg/L;
- acima de 2 mg/L causa irritação, podendo ser carcinogênico;
 Resultante da oxidação do etanol:
- microbiana (em condições aeróbicas);
- peróxido de hidrogênio
(resultante dos polifenóis do mosto e o O2).

Biacetilo

 Formado a partir da Fermentação Malolática*;
 Produção relacionada com a variedade da uva;
 Concentrações entre 2-4 mg/L conferem sabor de manteiga ao vinho;
 O contato prolongado ou repetitivo pode causar irritação, porém não se sabe seu nível de toxidade.
(*) Fermentação Malolática: é uma transformação do ácido málico presente no vinho em acido lático, pela ação de bactérias láticas, produzindo uma diminuição da acidez e o surgimento de aromas complexos.

Furfural,
5-hidroximetilfurfural

 Aldeídos furânicos compostos, formados durante a reação de escurecimento não enzimático dos alimentos;
 Toxidade ainda não conhecida exceto o furfural que tem valor estabelecido pelo IDLH*;
*Imediately Dangerous to Life or Health Air Concentration

Furfural,
5-hidroximetilfurfural
 O contato prolongado ou repetitivo com o furfural possa causar dermatites, irritação além de afetar o sistema nervoso central;

 O 5-metil-furfural também pode ser associado ao aroma
“amadeirado”