Chucrute - sauerkraut

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CHUCRUTE – “SAUERKRAUT”

1. Introdução

O emprego da fermentação lática para a preservação de hortaliças é um processo amplamente utilizado na Europa e nos Estados Unidos, sendo o chucrute um desses produtos, tendo grande significado econômico. No Brasil, a fermentação lática pode ser empregada como um processo de conservação de hortaliças, e a produção de chucrute pode ser incrementadapara o consumo interno e para exportação (Goldoni et al., 1982).
A fermentação de hortaliças de um modo geral e particularmente do repolho, é influenciada por fatores de natureza regional, pela quantidade de sal e pela temperatura (Pederson, 1969). O emprego de diferentes cultivares também resulta na produção de chucrute com características diferentes (Goldoni et al., (1976), Goldoni et al.,(1977), Matthews e Bates (1970)).
O teor de açúcar nas hortaliças determina a acidez final dos produtos fermentados, enquanto que a quantidade de sal e a temperatura condicionam o ritmo de aumento dessa acidez e os tipos de bactérias tomam parte na fermentação (Desrosier (1963), Frazier (1962), Gangopadhyay e Mukherjee (1971), Goldoni (1973), Lopez et al., (1954), Nabors e Salunkhe (1969)).
SegundoGava (1984), chucrute é um produto de sabor característico, obtido por fermentação completa, principalmente lática, de repolho devidamente preparado (triturado) na presença de 2 a 3% de sal. É o “sauerkraut”, muito apreciado pelos povos da língua germânica. Gava (1984) explica ainda que a fermentação se desenvolve de maneira bastante semelhante ao picles, havendo um predomínio inicial do gêneroLeuconostoc que, no final da fermentação, passa ao gênero Lactobacillus. O teor de ácido lático, no final, varia de 1 a 2%.
A fermentação lática é utilizada na conservação de alimentos, como meio exclusivo de preservação ou como tratamento preliminar (Goldoni e Bonassi, 2007). Algumas modificações têm sido propostas com o passar dos anos; porém, o processo básico permanece, na sua essência,inalterado.
O sucesso da aplicação da biotecnologia moderna para a fermentação natural de alimentos dependerá dos avanços em quatro áreas prioritárias: a) conhecimento mais profundo e entendimento do processo fermentativo; b) aperfeiçoamento do processo; c) aumento da utilização desses processos e d) intensificação na formação de profissionais especializados (Goldoni e Bonassi, 2007).

2. Repolhofermentado ou Chucrute

O termo “chucrute” (sauerkraut) é de origem germânica, embora não se possa comprovar que o repolho, na forma de produto fermentado, seja de criação germânica.
Segundo as Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas, chucrute ou repolho fermentado é o produto obtido pela fermentação lática do repolho (Brassica oleraceae), principalmente o da variedade branca elisa. Apresenta-se sob a forma de tiras finas, úmidas, de cor amarelo-esverdeado e de gosto ácido característico. O chucrute deverá apresentar acidez mínima correspondente a 1,0%, expresso em ácido lático e um teor mínimo de cloreto de sódio de 2,0g e máximo de 3,0g por 100,0 mL de salmoura (Goldoni, 1973).
As características típicas do chucrute só podem ser obtidas mediante complexastransformações que ocorrem na fermentação. O sabor e o aroma produzidos são difíceis de serem analisados e ainda não foram obtidos artificialmente. Sua qualidade é associada ainda à textura, à cor, ao conteúdo em ácido, ao sal e ao teor de vitamina C. O desenvolvimento dessas características depende da qualidade do repolho e das condições ambientais de fabricação (Fornari, 2006).
Até recentemente, ochucrute era preparado de maneira empírica, sua qualidade era inferior e o produto se deteriorava facilmente, porém métodos foram estudados e desenvolvidos para possibilitar a padronização do produto. Variedades de repolho têm sido desenvolvidas visando primariamente à produção de chucrute. As variedades doces de cabeça sólida e branca resultam na fabricação de produtos uniformes, sendo, portanto,...
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