Charque

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 14 (3315 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 12 de junho de 2011
Ler documento completo
Amostra do texto
Influência da dessalga e cozimento sobre a composição química e perfil de ácidos graxos de charque e jerked beef
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi o de investigar o efeito da dessalga e cozimento úmido sobre o teor de umidade, cinzas, lipídios, proteína e perfil de ácidos graxos de dois produtos cárneos amplamente consumidos no Brasil, charque e jerked beef. Os resultados observadosrevelaram níveis de retenção de 76% e 65% de umidade, 10 e 11% de cinzas, 71 e 87% de proteína e 60 e 65% de lipídios respectivamente em relação ao charque e jerked beef estudados. O perfil de ácidos graxos manteve-se praticamente inalterado após processamento, entre os dois produtos.
Palavras-chave: charque; jerked beef; cozimento; ácidos graxos; composição química.

SUMMARY
The purpose of thepresent research was to investigate the effect of desalting and cooking on moisture, ash, lipid and protein contents, besides the fatty acid profile of charqui and jerked beef, meat products very popular at Brazil. Moisture retentions of 76% and 65%, ash retentions of 10% and 11%, protein retentions of 71% and 87% and lipid retentions of 60% and 65%, were observed respectively for charqui and jerkedbeef. The fatty acid profile of charqui and jerked beef had little influence of the processing conditions studied.
Keywords: charqui; jerked beef; cooking; fatty acid; chemical composition.

 
 
1- Introdução
O charque é produto cárneo obtido por desidratação da carne bovina, através de salga e exposição ao sol, preservando-se por longo tempo, sem refrigeração. É também conhecido como carneseca, carne do sertão ou jabá. Atualmente não existe estatística segura sobre o consumo anual de charque no Brasil, mas estima-se que esteja em torno de 600 mil toneladas [9].
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA determina que o charque deva conter no máximo 45% de umidade e não mais que 15% de cinzas, com variação tolerada de 5% [6].O processamentoartesanal deste produto manteve-se praticamente inalterado por muitos anos, até que houve o surgimento do jerked beef, produto cárneo similar, produzido a partir de matéria-prima de qualidade superior e injeção automática de salmoura contendo nitrito e nitrato de sódio, além de ser embalado a vácuo [30].
Estudos mostram que procedimentos culinários envolvem transferência de calor e massa, alémde reações químicas e físicas que podem causar profundas alterações na composição química dos alimentos [20,23,25] e no perfil de ácidos graxos [1,5,17,20,21]. A importância de uma maior compreensão destes fenômenos e suas repercussões pode não só garantir alimentos de qualidade superior, mas também gerar subsídios para otimizar o processamento dos mesmos [14].
O cozimento é uma etapa necessáriano preparo de alimentos e pode ser feita das mais diversas maneiras, com hábitos variando de acordo com a cultura local. Devido a sua complexidade química e estrutural, a carne é favorecida pelo processo de cozimento, por tornar-se de sabor mais agradável, além de mais facilmente digerível [14]. Fatores como presença de capa de gordura, tipo e duração do cozimento podem ter influência marcantesobre a composição do produto final [8,22].
Apesar dos aspectos desejáveis, o processamento doméstico pode levar a perdas de nutrientes. O charque e jerked beef podem ser ainda mais afetados tendo em vista que, devido às suas características físicas e alto conteúdo salino, necessitam de dessalga e cocção.
Os resultados acerca da influência do cozimento sobre o perfil de ácidos graxos de amostrascárneas são contraditórios. Enquanto alguns autores apontam modificações nos teores de diversos ácidos graxos, sobretudo insaturados[19, 22], outros demonstram pequena ou nenhuma alteração [1, 5, 20]. A composição de ácidos graxos dos alimentos têm sido alvo de preocupações, tendo em vista as possíveis implicações na saúde do consumidor.
A investigação da composição de alimentos brasileiros tem...
tracking img