Carnes mecanicamente separadas - cms

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  • Publicado : 20 de abril de 2013
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Centro Educacional Fundação Salvador Arena
Faculdade de Tecnologia Termomecanica
Tecnologia de carnes

Professora Joyce









Antonio Domenico nº 24
Beatriz Gouveia nº 06
Bruno Pagani nº 30Camila Sales nº 22










Carnes Mecanicamente Separadas - CMS
















SÃO BERNARDO DO CAMPO
2013
INTRODUÇÃO


A CMS (Carne mecanicamente separada) vem ganhando espaço entre os produtos industrializados pela sua facilidade de obtenção dessa matéria-prima cárnea, baixo custo, textura pastosa e uniforme, tem sidoutilizada na indústria também para melhor sabor e facilitar a preparação domestica. (GOUVÊA; GOUVÊA, 2007).

Segundo Móri (2006, apud GOUVÊA; GOUVÊA, 2007, p.2) A modernização tecnológica também contribuiu para aumento no consumo de carne, disponibilizando produtos diferenciados como hambúrguer, salsicha, lingüiça, almôndegas, nuggets e outros produtos pós-processados que utilizam como matéria-prima àCMS para consumidores com pouco tempo e que podem pagar mais por esses produtos.

De acordo com o regulamento técnico de identidade e qualidade, a Carne Mecanicamente Separada (CMS) é a obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (Aves, Bovinos e Suínos), destinada à elaboração de produtos cárneos específicos e que tenham sidoaprovados para consumo humano pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), não sendo permitida a utilização de cabeças, pés e patas. Trata-se de um Produto Resfriado ou Congelado. O produto será designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o caracterize. (SÃO PAULO, 2000).


TIPOS DE CMS

Ostipos de CMS são os mais variados, podendo ser obtido de aves, bovinos, suínos e pescados.

CMS DE AVES

Atualmente a CMS de aves vem aumentando consideravelmente devido ao aumento da comercialização do frango no Brasil, decorrentes da grande exportação de cortes nobres desossados, assim volumes proporcionais de carcaças, ossos de peito, dorso, pescoço e pernas resultantes dessa operação, sãodestinadas à separação mecânica. (GOUVÊA; GOUVÊA, 2007).

A utilização da CMS de frango se tornou muito importante para produção de produtos cárneos no Brasil. Começou a ser utilizada na década de 70 com uma tecnologia de separação pouco conhecido, com o tempo foi evoluindo e ganhando notoriedade industrial na década de 90. (DEGENHARDT,2006).

Segundo Trinidade a CMS de aves começou a ser usadaprimeiramente na indústria no final da década de 50 nos EUA. E se deu pela necessidade de aproveitar os dorsos, pescoços e ossos que são resultantes do processo de desossa na separação das partes nobres. Começou a ser introduzida na fabricação de produtos como salsichas, mortadela, salame e sopas em pó. (2004, apud GOUVÊA; GOUVÊA, 2007, p.3).

A grande quantidade de carcaças, ossos de peito,dorso, pescoço e pernas vão passam por processos mecânicos e originar no final a CMS.

Das grandes empresas produtoras algumas chegam a produzir mais de 10.000 toneladas/mês de CMS. (DEGENHARDT 2006).

CMS DE PESCADOS

Os pescados são importantes devido as suas qualidades nutricionais, como por exemplo, ser rico em proteínas e qualidades funcionais por ser rico em ácidos graxos ômega 3. Issoimpulsiona um maior consumo dessa carne, chamando a atenção das indústrias devido a uma maior demanda de produtos com maior conveniência, mostrando assim um interesse de desenvolver novos produtos que utilize como base a CMS de pescados. (NEIVA, 2012).

A CMS de pescados é um produto obtido a partir de uma única espécie ou mistura de espécies, porem de peixes que tenham características parecidas...
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