Fishburguer

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  • Publicado : 31 de janeiro de 2013
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1 INTRODUÇÃO

O Brasil apresenta um dos mais baixos índices de consumo de pescado, o que se deve provavelmente, entre outros fatores, à falta de conhecimento da importância desta atividade naalimentação. Além dessas considerações, o baixo consumo está ligado a fatores culturais e níveis de renda. Apesar da conscientização do ótimo valor nutricional do pescado, sua disponibilidade aoconsumidor não acompanha a demanda. É necessária, portanto, a implementação de práticas de conservação e preparo destes gêneros, incluindo peixes de menor porte, bem como aqueles pouco apreciados peloconsumidor, e formulações de produtos com espécies de baixo valor comercial, ou de subprodutos de sua industrialização (MARENGONI et al., 2009).
Entre os alimentos de origem animal o pescado “in natura”caracteriza-se pelo seu elevado potencial de deterioração, quando exposto a condições inadequadas de armazenamento. Sabe-se que a deterioração é decorrente de atividade de enzimas autolíticas,rancificação de gorduras e, principalmente, da atividade de microorganismo deteriorante (BONACINA; QUEIROZ, 2007). Para que o pescado se conserve por mais tempo para a comercialização, é necessária a adoção detecnologias que aumentem a vida de prateleira do pescado (SILVA, S.R.; FERNANDES, E. C. S., 2010).
O processo de beneficiamento de pescados podem nos oferecer muito mais do que alimento de alto valornutricional, como também uma grande quantidade e variedade de material rejeitado que acaba se perdendo, provavelmente, devido à falta de interesse e conhecimento do setor pesqueiro e de órgãosgovernamentais sobre procedimentos tecnológicos para um melhor aproveitamento destes materiais. (STORI, 2000 apud SILVA, S.R.; FERNANDES, E. C. S., 2010).
Considerando que a demanda de produtosalimentícios será cada vez maior, principalmente para aqueles com proteína de alto valor nutricional e valor tecnológico agregado, a recuperação das proteínas de pescado, de espécies de baixo valor comercial...
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