carboidrases

CARBOIDRASES- A maioria dos carboidratos naturais são constituídos de resíduos do tipo D-sacarídios. Glicogênio: é um polímero de glicose, produzido e armazenado por animais. B-amilases: são exoenzimas que hidrolisam ligações glicosídicas do amido, liberando unidades de maltose; são também encontrados na batata-doce e em grãos de soja. Glicoamilases são exoenzimas que removem unidades de glicose e pode sintetizar isomaltoses, o que leva a perdas no rendimento final em glicose. Antes da fermentação, bebidas alcoólicas, é necessária uma etapa de sacarificação do amido (que é a hidrólise do amido e açúcares fermentáveis pode leveduras alcoólicas). As enzimas liberam glicose, maltose e dextrina de forma lenta (na fabricação do pão), e as leveduras fermentam na taxa ideal, melhorando a qualidade do pão. A dextrina tem ação fundamental na produção da massa, pois retarda o endurecimento dos pães, prolongando seu período de comercialização e consumo. As amilases, em excesso, causam sacarificação da massa, deixando-a grudenta. As pectinases endógenas podem causar importantes alterações na textura de frutas e de hortaliças. Pectinas comerciais são preparadas contendo uma variedade de enzimas fúngicas, com isso apresentam atividades de pectinaesterase. A atividade de pectinaesterase é explorada durante a secagem do bagaço da laranja, para ser aproveitada como ração animal e para gerar pectato de cálcio com o objetivo de preservar ou aumentar sua firmeza. A atividade combinada de pectinaesterase e poligalacturonases reduz a vida de prateleira dos tomates in natura. HOT BREAK: provoca a inativação térmica das pectinases do tomate. COLD BREAK: promove a atividade das pectinases, por conta da temperatura. A adição de pectinases (em sucos) promove a hidrólise de pectina, gerando sucos menos viscosos, mais fáceis de extrair e aumentando em muitas vezes o rendimento. Intolerância a lactose é causada pela inabilidade de digerir a lactose ou pela dificuldade de metabolizar a