Bromatologia

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 7 (1638 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 26 de maio de 2011
Ler documento completo
Amostra do texto
UNIVERSIDADE SALGADO DE OLIVEIRA

PRÓ REITORIA ACADÊMICA

CURSO DE FARMÁCIA

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: DETERMINAÇÃO DE FRAUDES NO LEITE

DETERMINAÇÃO DE FRAUDES NO LEITE

1- RESUMO

O objetivo deste trabalho foi determinar qualitativamente a presença de Cloretos,formol,neutralizantes da acidez, peroxidase e peróxido com dois métodos distintos.

Foram analisadasamostras de leite pasteurizado padronizado de marca MACABU de data de fabricação 28/02/2011, data de validade 06/03/2011 e lote 028.

Os métodos utilizados para detectar fraudes na amostra foram de Cloreto, Peroxidase,Formol e Peróxido de hidrogênio

A amostra analisada foi negativa para presença de cloretos, formol, peróxido de hidrogênio e positivo para peroxidase.A determinação deacidez não foi possível ser concluída.

PALAVRAS CHAVES: Leite, fraude, pasteurização, método de cloreto,método de formol,peroxidase,peróxido de hidrogênio.

2- INTRODUÇÃO

Por ser rico em nutrientes, o leite é considerado um alimento quase completo, sendo largamente comercializado e consumido pela população, principalmente crianças e idosos (GARRIDO et al., 2001).
Segundo oRIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), entende-se como leite, fresco ou integral, o produto normal oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias.
O leite é uma emulsão de glóbulos graxos, estabilizada por substâncias albuminóides num soro que contém em solução: um açúcar, a lactose, matérias protéicas, sais minerais e orgânicos epequena quantidade de vários produtos, tais como: lecitina, uréia, aminoácidos, ácido cítrico, ácido lático, ácido acético, álcool, lacto cromo, vitaminas e enzimas (BEHMER, 1999).
Sua composição pode variar muito, dependendo intimamente de fatores como, espécie animal, raça, estágio de lactação, idade e número de parições, status sanitário, alimentação (FRANCO e LANDGRAF, 2002).
Aconservação do leite, e o período no qual ele ainda está viável para ser consumido, podem ser alterados de acordo com a taxa de microrganismos existentes antes, durante e após o processamento do mesmo. Além disso, é fortemente influenciada pela forma de pasteurização utilizada. Enzimas proteolíticas, na maioria das vezes termoestáveis, podem permanecer no leite após a pasteurização inadequada,conferindo alterações principalmente no sabor do leite.
O tempo transcorrido entre a ordenha até a chegada a plataforma de recebimento, a armazenagem do produto sob refrigeração ou não, também influenciam diretamente na qualidade do produto final (ORDOÑEZ et. al., 2005; FRANCO e LANDGRAF, 2002).
Do ponto de vista da saúde pública, o leite pode servir como veiculador de microrganismospatogênicos e também como alvo de fraudes durante seu processamento. A avaliação da qualidade do leite in natura, mediante provas físico-químicas, complementadas por exames microbiológicos, possibilitam a identificação dos produtores com problemas zootécnicos e até mesmo os inidôneos (GERMANO e GERMANO, 2001).
É expressamente proibido o acréscimo de qualquer substância que tenha a finalidade deprolongar o período de vida útil do leite (FAGUNDES, 1997).
Porém, o leite pode ainda sofrer processos de fraude, através da adição de compostos químicos. A falsificação é o delito resultante da desnaturação de um produto visando lucro ilícito dele, isto é, lesar e enganar, seja por adição de uma matéria qualquer, que não exista no produto, seja pela subtração de um de seus elementos, em condiçõestais que o mesmo não corresponda ao produto normal(BEHMER, 1999).
Dentre as fraudes mais corriqueiras, estão a adição de formol, água oxigenada, cloro e soro.
As análises físico-químicas mais comuns para o leite são: analise sensorial, acidez, volumetria, gordura, densidade, fosfatase, peroxidase, crioscopia, EST(matéria seca total), ESD (matéria seca desengordurada), fraudes por...
tracking img