Bromatologia

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 14 (3260 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 23 de maio de 2011
Ler documento completo
Amostra do texto
A R T I G O T É C N I C O C I E N T Í F I C O

Influência de Fatores Estruturais no Processo de Gelificação de Pectinas de Alto Grau de Metoxilação
Edimir M. Brandão e Cristina T. Andrade

Resumo: Duas amostras de pectina de alto grau de metoxilação, amostras A e B, foram purificadas, : levando-se em conta os teores em grupos metoxílicos. Sua caracterização estrutural foi realizada atravésde dosagem de açúcares neutros com auxílio de cromatografia gasosa, GLC, e determinação do grau de metoxilação por técnicas de cromatografia líquida de alta resolução, HPLC. A amostra A apresentou teores mais elevados em açúcares neutros totais e grau de metoxilação mais alto. As viscosidades intrínsecas, [η] = 3,68 dL/g e [η] = 3,56 dL/g foram determinadas a pH 7,0 para as amostras A e B,respectivamente. A pH 3,0, valores menores foram obtidos. A gelificação das amostras foi investigada, em função da concentração e da temperatura, medindo-se os módulos de armazenamento, G’, e de perda, G”, em função do tempo. A pH 3,0 a pectina A apresentou taxas de gelificação mais elevadas, tanto em função da concentração como da temperatura. Palavras-chave: Pectina, grau de metoxilação, gelificação :Introdução As pectinas, polissacarídeos estruturais, formam um grupo complexo de polissacarídeos que são encontrados na parede celular primária e nas camadas intercelulares de plantas terrestres. Elas estão associadas à celulose, hemicelulose e lignina[1-3] e são mais abundantes em frutos e em tecidos jovens, tais como cascas de frutas cítricas (30%), dentre as quais o limão é a fonte maisabundante[1,4]. As pectinas contribuem para a adesão entre as células e para a resistência mecânica da parede celular[1-3]. Além de seu papel importante no crescimento das células[5], elas estão envolvidas em interações com agentes patogênicos, e a sua quan-

tidade e natureza são determinantes para a textura de frutos e vegetais em geral, durante o seu crescimento, amadurecimento, armazenamento eprocessamento[6]. Estruturalmente, as moléculas de pectina são constituídas de uma cadeia principal linear de unidades repetidas de (1→4)-α-D-ácido galacturônico, sendo que parte destas unidades apresenta-se esterificada, como éster metílico (Figura 1). As cadeias de resíduos galacturonato são, porém, interrompidas por unidades de (1→2)-α-L-ramnose, às quais estão ligadas cadeias laterais, formadaspor açúcares neutros. Essas cadeias laterais são responsáveis pela união das moléculas de pectina à matriz polissacarídica da parede celular vegetal[2,7,8].

Edimir M. Brandão e Cristina T. Andrade, Instituto de Macromoléculas Professora Eloisa Mano, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Centro de Tecnologia, Bloco J, C.P. 68525, CEP:21945-970, Rio de Janeiro, RJ.

38

Polímeros: Ciência eTecnologia - Jul/Set - 99

OH O C H HO H
H

O H

O H OH O H HO H OCH3 C
H

O H

O H OH O H HO H O C
H

O H H OH O O

nas quantidades. O objetivo deste trabalho foi o de investigar as propriedades reológicas de pectinas de alto grau de metoxilação produzidas no Brasil. O processo de gelificação em presença de sacarose foi estudado através da variação dos parâmetros viscoelásticosna vizinhança de transição de fase sol-gel. Os resultados obtidos permitiram inferir sobre a hierarquia das forças de ligação envolvidas na formação do gel.

Experimental Duas amostras de pectina cítrica, denominadas pectinas A e B, fornecidas pela Braspectina (Limeira, SP), com alto teor em grupos metoxílicos e com diferentes graus de metoxilação foram utilizadas neste trabalho. Forampurificadas por meio de dissolução em água destilada e deionizada e filtração, sob pressão de 105 Pa de nitrogênio comprimido, através de membranas Millipore de 3 e 1,2 µm de diâmetro de poro. Após a filtração, a forma predominantemente sódica da pectina foi obtida por meio de troca iônica em solução de NaCl (levando-se em conta a fração molar pectina/grupos carboxílicos de 1:0,25 para a pectina A e de...
tracking img