Bioquimica na cozinha

O Leite – uma combinação de biomoléculas
O que quer dizer?
Todas as espécies de mamíferos produzem leite com o propósito de que este composto sirva de alimento principal para sua prole nos seus primeiros dias ou meses de vida. Entretanto, o leite servirá de alimento para o homem por toda sua vida, sendo utilizado puro ou nas diversas receitas culinárias. Uma composição aproximada do leite bovino é apresentada na Tabela 1.
Tabela 1 – Composição porcentual média do leite bovino em massa.
Compostos

Proteínas 3,3 caseína 2,5 IgM (imunoglobulina) e outras 0,8 Lactose (dissacarídio = glicose + galactose) 4,6 Ácidos orgânicos 0,18
Onde estão presentes?
Estão presentes também enzimas (peroxidase, catalase, fosfatase, lipase), gases (O2, N2) e vitaminas (A, D, C, tiamina, riboflavina, outras)
E sua composição?
A composição pode variar segundo as condições climáticas e geográficas, e com a dieta de cada mamífero
Vamos rever as principais biomoléculas (lipídeos, carboidratos e proteínas) e associá-las ao leite.
Lipídeos
Gorduras e óleos são insolúveis em água, devido ao seu caráter hidrofóbico, e solúveis em solventes orgânicos (como clorofórmio) e em detergentes. São derivados de ácidos graxos, cuja cadeia carbônica pode ser saturada (ligação simples entre átomos de carbono) ou insaturadas (com dupla ligação). Dois ácidos graxos são mostrados na Figura 1. Figura 1 – Estrutura de dois ácidos graxos, o ácido láurico (cadeia saturada) e o ácido linoleico (insaturada). Nota-se a longa cauda hidrofóbica nessas estruturas, o que faz com que sejam insolúveis em água.
Os lipídeos encontrados em maior proporção no leite são os triacilgliceróis (também chamados triglicerídeos), moléculas compostas de uma molécula glicerol ligada a três ácidos graxos (Figura 2). Perfazem 98,3% dos lipídeos do leite. Figura 2 - Estrutura do triacilglicerol.
Outras classes de lipídeos presentes no leite são os fosfolipídeos (0,8 %) (com caráter mais hidrofílico que os