Bioq. apostila.

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DENDEZEIROS




















Tecnologia de Alimentos







DENDEZEIROS















Tecnologia de Alimentos





















Salvador
2004
Copyright (2004 por SENAI DR BA. Todos os direitos reservados
Área Tecnológica: Alimentos
Elaboração: Flávio de Souza Neves Cardoso e Maria Gabriela Bello Koblitz
RevisãoPedagógica: Raimundo Araújo de Jesus
Revisão Técnica: Eliane M. Ferrarezzo
Normalização: Núcleo de Informação Tecnológica - NIT





Catalogação na fonte (NIT – Núcleo de Informação Tecnológica)
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SENAI-DR BA. Tecnologia de alimentos. Salvador, 2004.
55 f. il. (rev 00)

1. Alimentos I. TítuloCDD 641.3
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SENAI DENDEZEIROS

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SUMÁRIO





APRESENTAÇÃO

INTRODUÇÃO 05

ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS 06

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOSALIMENTOS 17

ADITIVOS EM ALIMENTOS 48

REFERÊNCIAS 55

APRESENTAÇÃO


Com o objetivo de apoiar e proporcionar a melhoria contínua do padrão de qualidade e produtividade da indústria, o SENAI BA desenvolve programas de educação profissional e superior, além de prestar serviços técnico e tecnológicos. Essas atividades com conteúdos tecnológicos são direcionadas paraindústrias nos diversos segmentos, através de programas de educação profissional, consultorias e informação tecnológica, para profissionais da área industrial ou para pessoas que desejam profissionalizar-se visando inserir-se no mercado de trabalho.

Este material didático foi preparado para funcionar como instrumento de consulta. Possui informações que são aplicáveis de forma prática no dia-a-dia doprofissional, e apresenta uma linguagem simples e de fácil assimilação. É um meio que possibilita, de forma eficiente, o aperfeiçoamento do aluno através do estudo do conteúdo apresentado no módulo.

Ao colocar este material à sua disposição, esperamos que você possa explorá-lo bastante e tenha o melhor aproveitamento possível.

Essa apostila está dividida em três partes, onde daremos ênfaseaos princípios básicos das tecnologias de alimentos. Na primeira, você vai descobrir juntamente com o seu docente como se dão as principais alterações nos alimentos. Num segundo momento será a vez de se apropriar de conceitos e dos principais métodos de conservação dos alimentos – conhecimentos fundamentais para o desenvolvimento de suas atividades como Técnico em Alimentos. A última parte de suaapostila traz informações sobre os aditivos em alimentos. Boas aulas !




INTRODUÇÃO

A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos define tecnologia de alimentos como “a aplicação de métodos e técnicas para produção, armazenamento, processamento, embalagem, transporte, distribuição, comercialização e utilização de alimentos”. Pode-se ainda, considerar alimento como todasubstância ou mistura de substâncias destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários a sua formação, manutenção e desenvolvimento.

Para fins práticos, pode-se dizer que a tecnologia de alimentos teve seu início com o advento da agricultura. O Homem, deixando de ser nômade e passando a viver de acordo com as safras, passou a ter necessidade de técnicas de conservação que garantissemo alimento nos períodos de entressafra. Ao longo do tempo, com a crescente urbanização da população, principalmente depois da Revolução Industrial, outros problemas vieram a se somar à dificuldade inicial de disponibilizar alimentos ao longo do ano todo. Entre eles podem-se citar: o aumento da distância entre os centros produtores de alimentos (campo) e os principais centros consumidores...
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