3 C lcio no cookie 2012

Cadernos da Escola de Saúde

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICO DE BISCOITO TIPO „COOKIE” ENRIQUECIDO
COM CÁLCIO.
PHYSICO-CHEMICAL ANALYSIS OF BISCUIT TYPE 'COOKIE' ENRICHED
WITH CALCIUM.
Klayssiane Kendler da Cruz1
Andrea R. Zacarias Silva2
3

Lisiane Lange da Silva

RESUMO
A importância do cálcio está relacionada às funções que desempenha na mineralização óssea, e função metabólica. Existem grupos de indivíduos que necessitam de uma suplementação de cálcio: mulheres com amenorréia, na menopausa, grávidas, e vegetarianos; e também doenças relacionadas ao cálcio como osteoporose, e doentes renais crônicos. A suplementação de cálcio pode ser feita com diversos tipos de sais de cálcio, tais como: citrato, gluconato, carbonato, aspartato e outros. No Brasil a ingestão de cálcio está abaixo dos valores recomendados. Com o objetivo de suprir a baixa ingestão de cálcio são desenvolvidos alimentos enriquecidos com cálcio. Este trabalho tem como objetivo desenvolver e analisar os biscoitos enriquecidos com os sais de cálcio citados acima, verificar se há perda do mineral após a cocção e avaliar as

características

organolépticas.

Os

biscoitos

enriquecidos

apresentaram uma quantidade de cálcio nas análises laboratoriais menores que a quantidade de cálcio teórico. Através dos resultados sensoriais pode-se observar que o biscoito tipo cookie que obteve maior aceitabilidade em relação a sabor foi enriquecido com citrato de cálcio. Este apresentou uma perda de
14% do cálcio adicionado, portanto é uma boa opção para ser utilizado suplemento de cálcio em alimentos.
Descritores: Cálcio, biscoito enriquecido, IDR

ABSTRACT

1

Graduanda do curso de Farmácia – Faculdades Integradas do Brasil - UNIBRASIL. Email: [e-mail] 2
Professora das Faculdades Integradas do Brasil - UNIBRASIL. Eng. de alimentos - Esp. em Eng. da Qualidade e
Mestrado em Tecnologia de Alimentos.
3
Professora das Faculdades Integradas do Brasil – UNIBRASIL. Farmacêutica Bioq. Ind. e Alim. - Esp. em