Açúcares Redutores

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CDD: 661

DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES E
TOTAIS EM ALIMENTOS. COMPARAÇÃO ENTRE
MÉTODO COLORIMÉTRICO E TITULOMÉTRICO
ANALYSIS OF TOTAL AND REDUCING SUGAR IN
FOODS. A COMPARATIVE STUDY BETWEEN
COLORIMETRIC AND TITRATION TECHNIQUES

IVO MOTTIN DEMIATE1
GILVAN WOSIACKI1
CRISTINA CZELUSNIAK2
ALESSANDRO NOGUEIRA3
1 Professor do Departamento de Zootecnia e Tecnologia de Alimentos da UEPG
2 Acadêmica de Engenharia de Alimentos da UEPG, bolsista de Iniciação Científica
(IC/CNPq)
3 Engenheiro Agrônomo, bolsista de Apoio
Técnico (AT/CNPq)

RESUMO
A glucose, frutose e sacarose, açúcares solúveis que fazem parte de um grande número de alimentos, apresentam características estruturais que possibilitam a sua determinação qualitativa e quantitativa. Os monossacarídeos glucose e frutose, por apresentarem uma função aldeídica e uma cetônica livre, respectivamente, estão
PUBLICATIO UEPG - Exact and Soil Sciences, Agrarian S. and Engineering, 8 (1): 65 - 78, 2002.

66 capacitados a reduzirem cátions como cobre e prata transformando-se simultaneamente em produtos mais oxidados. Como a sacarose, porém, contém em sua estrutura dois resíduos de monossacarídeos com comprometimento de seus grupos anoméricos, esse dissacarídeo não tem capacidade de promover tais reduções.
Há necessidade de um tratamento hidrolítico prévio, que pode ser feito em meio ácido forte ou com a interveniência de enzimas. Neste trabalho objetivou-se comparar duas técnicas analíticas na determinação de açúcares redutores e totais, usando-se como padrões soluções de glucose 1%, frutose 1% e sacarose 1% e o método do fenol sulfúrico como referencial; foram utilizadas duas técnicas de hidrólise de sacarose, uma em meio ácido e outra com invertase. Como amostras-testes foram utilizados sucos de maçãs processados em nível de laboratório e refrigerantes adquiridos no comércio local. Os resultados foram analisados estatisticamente e observou-se que, tanto nas soluções de