Avaliação do processo de rancificação da manteiga sob diferentes condições de armazenamento em função do binômio tempo/temperatura

1 INTRODUÇÃO

A manteiga é um produto de origem animal podendo ser obtida através do leite de diferentes mamíferos. É considerada uma importante fonte lipídica e seu consumo data desde o período antes de Cristo. A obtenção da manteiga através de métodos artesanais deu lugar ao processo industrial, favorecendo um controle microbiológico mais rígido e eficiente. Esse alimento é amplamente utilizado na culinária, sejam no preparo de tortas, bolos, biscoitos, ou consumido na sua forma mais tradicional no pão. A manteiga pode sofrer processos de deterioração que vão ocasionar alterações indesejáveis na sua cor, sabor, odor, aroma e textura, tornando-a inaceitável ao consumo humano. Essa transformação é conhecida como rancificação e pode ocorrer em momentos e formas distintas. Os diferentes métodos de armazenamento e fatores como temperatura e umidade influenciam diretamente na ocorrência da deterioração. Frente à importância desse conhecimento, principalmente pelo fato da deterioração não ocorrer exclusivamente pela ação bacteriana, o presente trabalho propõe estudar e analisar essas transformações de acordo com as variações de tempo e temperatura.

1.1 Problema

Quais as influências das condições de armazenamento no processo de rancificação da manteiga?

1.2 Hipótese

O conhecimento do comportamento que a manteiga apresenta quando armazenada em diferentes condições poderia:
• Aumentar as qualidades sensoriais uma vez que se adequaria o melhor método de armazenamento à melhor conservação das propriedades organolépticas.

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo geral

Verificar a ocorrência do processo de rancificação nos diferentes ambientes de armazenamento.

1.3.2 Objetivo específico

Analisar possíveis mudanças organolépticas ocorridas na manteiga durante a analise das amostras.
1.4 Justificativa

A compreensão do comportamento que as manteigas apresentam em diferentes condições de