Avaliação da proteólise e do derretimento do queijo prato obtido por ultrafiltração
2406 palavras
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Proteólise e derretimento do queijo prato obtido por ultrafiltração, Roig et al.AVALIAÇÃO DA PROTEÓLISE E DO DERRETIMENTO DO QUEIJO PRATO OBTIDO POR ULTRAFILTRAÇÃO1
Agnes NARIMATSU2, José Raimundo F. DORNELLAS2, Leila M. SPADOTI2, Patrícia D. PIZAIA2, Salvador M. ROIG2,* RESUMO
O queijo Prato é o segundo tipo de queijo mais consumido no Brasil. A aplicação da ultrafiltração (UF) do leite é uma das alternativas de processos de fabricação de queijos que tem despertado interesse do setor laticinista, porém, tem-se observado uma menor taxa de maturação nos queijos semi-duros, como o queijo prato, obtidos por UF. Neste trabalho foram feitos três ensaios de produção de queijo Prato, com três tratamentos cada, respectivamente, com: leite não concentrado (Trat. 1) e leite concentrado por UF até as relações de concentração volumétrica (RCV) de 2,5:1 e 3,7:1 (Trat. 2 e Trat. 3, respectivamente). Os queijos foram fabricados pelo processo tradicional com coagulação enzimática (coalho de vitelo Bela Vista 90% de quimosina) (quarenta minutos/35oC), corte de grão 1, remoção parcial de 20% de soro e cozimento direto por adição de água a 80ºC até o ponto da massa, enformagem, prensagem e cura a 7oC. Os três tratamentos foram comparados entre si com relação à composição centesimal, derretimento e proteólise. Em relação à composição, os queijos obtidos por UF apresentaram maiores porcentagens de acidez, umidade e proteína e menor teor de gordura. Observou-se, no Tratamento 3, uma capacidade de derretimento maior e uma proteólise mais intensa, bem como o seu aumento em função do tempo. Palavras-chave: queijo Prato; concentração; maturação; derretimento.
SUMMARY
PROTEOLYSIS AND MELTING EVALUATION ON PRATO CHEESE OBTAINED BY ULTRAFILTRATION. Prato cheese is the second most consumed cheese in Brazil. Milk ultrafiltration (UF) is one of the processing alternatives for cheese manufacture which is receiving increased interest of the dairy sector, however, a lower rate of