Aula sobre fermentação

AULA 5: Microrganismos Fermentadores

Microrganismos Fermentadores
Microrganismos

Fermentadores

Pediococcus,

Streptococcus,

G+:

Lactobacillus,

Lactococcus,

Leuconostoc,
Enterococcus,

Propionibacterium

Microrganismos Fermentadores G- : Acetobacter e Gluconobacter

Microrganismos

Fermentadores

–

Leveduras:

Saccharomyces,

Zygosaccharomyces, Kluyveromyces

Acetobacter spp.

Acetobacter aceti

•Células bastonetes, gram negativas, não esporuladas, aeróbias, temperatura entre 33 e
35o C
•Bactérias acéticas, produzem ácido acético a partir da oxidação do etanol;
• São utilizadas na produção de vinagres, porém deteriorantes de sucos de frutas, vinhos e cervejas;
• Algumas oxidam etanol até ácido acético,outras podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água (superoxidação);
• Ex.
Acetobacter
aceti
Subsp.
Aceti,
Acetobacter rancens, Acetobacter aceti Subsp.

Gluconobacter spp.
• bastonte , G-, aeróbica
•Oxida etanol até ácido acético, podem também oxidar ác. Acético a CO2 e H2O
(superoxidativas)
• Crescem a to c 33º-35ºC
• Ex. Gluconobacter oxidasn

xylinum

Microrganismos Fermentadores

Lactobacillus spp.

Bactérias láticas

•Bactérias láticas, gram positivas, na forma de

Bactérias G+, na forma de cocos, imóveis, microaerófilas, não

bastonetes ou cocos;

formadoras de esporos, catalase negativa e produzem principalmente

• Produzem ácido lático como principal produto do

ácido lático, crescem a 37º-45ºC

metabolismo de carboidratos;

Lactococcus, Leuconostoc: heterofermentativa, pode produzir ácido

• Possuem fermentação homolática ( produz só

lático, diacetil, acetoína, etanol, aldeído e CO2,

ácido lático) ou heterolática ( produz ácido lático,

Pediococcus: homofermentadores, cresce a 7º-45ºC, suporta até 5,5%
NaCl e;
Streptococcus: Homofermentadores, microaerófilo, algumas espécies podem ser patogênicas

lactococcus lactis subsp. lactis