Artes

Higiene e segurança alimentar para a indústria de sorvetes
Por Marcus Lima- Genkor Ingredientes Ltda.
T É C N I C A
Boas práticas de fabricação: Conjunto de normas que rege as fases de fabricação, além de impor limites à construção e concepção de instalações e equipamentos, e determinar condições mínimas de higiene para insumos e materiais de embalagem. Sua finalidade é garantir alimentos com padrões higiênico-sanitários, seguros para o consumo humano.
Legislação e fiscalização: as principais legislações de referência para a aplicação das boas práticas para a indústria de sorvetes são as portaria RDC 267-2003 e RDC 275 de
2002. A elaboração das legislações e sua fiscalização para a indústria de sorvetes é de responsabilidade da ANVISA -
Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
A base da aplicação das boas práticas de fabricação é a elaboração do manual de boas práticas. Esse manual deve descrever os requisitos do prédio, instalações e sua manutenção, equipamentos de processos, controle de pragas urbanas, controle do abastecimento de água, controle de higiene e estado de saúde dos manipuladores e o controle higiênico sanitário do produto final. Existem livros guia, como o que usamos para a elaboração desta matéria. No entanto, o manual de boas práticas deve ser feito pela própria empresa, se adequando a sua realidade de processo e equipamentos, e atendendo a legislação vigente.
Começamos nesta edição uma série de matérias versando sobre as boas práticas de fabricação, iniciando pelos requisitos mínimos para a construção de instalações destinadas a produção de sorvetes e pela implantação de processos e equipamentos nessas instalações (layout). Nas edições que seguem de Sorveteria Brasileira, exploraremos os temas:
• Estocagem de matérias-primas e produtos acabados;
• Requisitos mínimos para equipamentos de produção; • Manipuladores da indústria de sorvetes;
• Legislações e documentação necessária conforme as legislações