Aquecimento ohmico

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SEGURANÇA E QUALIDADE ALIMENTAR

AQUECIMENTO ÓHMICO
Novas tecnologias de processamento alimentar
Inês de Castro

Os métodos tradicionais de aquecimento foram implementados tendo em vista a segurança microbiológica sem, no entanto, conseguirem atingir elevados padrões de qualidade do produto final, principalmente em alimentos contendo partículas sólidas. De uma forma geral, os alimentossólidos têm uma taxa de aquecimento inferior à do líquido circundante, pelo que é necessário o sobreaquecimento da fase líquida para se atingir o processamento adequando dos sólidos. Por outro lado, quando se está a esterilizar uma embalagem é necessário atingir todo o volume do alimento aí contido, o que pode conduzir ao sobreprocessamento das zonas mais superficiais uma vez que é necessário que ocentro do alimento (ou da embalagem) seja devidamente esterilizado. Este sobreprocessamento, consequente das limitações de transferência de calor, origina, evidentemente, a perda de qualidade do produto a vários níveis. No sentido de maximizar a qualidade do alimento têm sido usados processos a altas temperaturas (1400C) e baixos tempos de contacto (alguns segundos) num processo conhecido como HTST(high temperature short time), utilizando os permutadores de calor tradicionalmente usados na indústria alimentar (permutadores de placas, de superfície raspada, etc.). Dos produtos processados por este tipo de tecnologia destacam-se o leite, sopas, sumos de fruta, entre outros. As alterações nos hábitos dos consumidores e a crescente demanda de produtos com uma qualidade superior, ou queapresentem propriedades específicas (ex: alimentos funcionais), fez com que se tornasse fundamental a procura de tecnologias alternativas para processamento de alimentos. Considerando as novas tecnologias de processamento de alimentos podemos, de forma simplista, dividi-las em processamento térmico e processamento não térmico. Na primeira categoria destaca-se o aquecimento óhmico e micro-ondas, enquantoque o tratamento por altas-pressões e uso de pulsos eléctricos se enquadram nos processamentos não térmicos. O aquecimento óhmico é definido como um processo onde a corrente eléctrica passa através dos alimentos com o objectivo de os aquecer. O calor é gerado internamente devido à resistência eléctrica dos alimentos. Desta forma, teoricamente, é possível garantir um aquecimento uniforme por todo oalimento. O conceito de aquecimento óhmico de alimentos não é recente. No século XIX foram patenteados vários processos que usavam energia
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eléctrica para o aquecimento de alimentos. No início do século XX começou-se a “pasteurizar electricamente” o leite, fazendo-o passar entre placas paralelas com uma diferença de potencial entre elas (Anderson e Finkelstein, 1919) eexistiam estações de “pasteurização eléctrica” em seis estados dos EUA. Naquele tempo pensava-se que a electricidade per se tinha efeitos letais. Desde então esta tecnologia foi sendo posta de parte, aparentemente devido à inexistência de materiais inertes para os eléctrodos, mas recentemente esta tecnologia tem vindo a despertar muito interesse na indústria alimentar.

VANTAGENS E DESVANTAGENS PARAA SEGURANÇA ALIMENTAR
Como principais vantagens associadas à tecnologia de aquecimento óhmico referem-se: D Ausência de superfícies para transferência de calor; D Aquecimento rápido e uniforme (sendo possível o aquecimento da fase líquida e sólida à mesma velocidade, minimizando a perda de qualidade devida ao sobreprocessamento); D Processo ideal para alimentos sensíveis ao stress mecânico devidoà baixa velocidade a que circula o fluído (fluído com uma ou mais fases); D Redução significativa dos processos de fouling quando comparado com o processamento tradicional (ex: pasteurização de ovos líquidos); D Processo industrial de controlo bastante simples e com custos de manutenção reduzidos; D Eficiência energética bastante superior aos processos tradicionais, o que se traduz em...
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