Aquecimento hmico

Aquecimento Ôhmico
Alana Rodrigues
Amanda C. Marabesi
Caio Morales
Mayara B. Athayde

Introdução
Surgiu século XIX
Técnica simples/emprego
Benéfico x outros tratamentos convencionais
Interesse industria alimentícia
Alimentos particulados (calor interno)

Fonte: LAVARDA

Principio básico do método
Passagem de corrente elétrica

alternada de baixa frequência

Calor
Energia elétrica

Energia térmica SASTRY E BARACH, 200

Fonte: ROCHA et al.,
2010

Aquecimento ôhmico
Calor

sólido líquido Aquece partículas e fluido simultaneamente
Processamento asséptico

Fluidos particulados ou de alta viscosidade

IMAI et al. (1995); CASTRO et al. (2003); KIM et al. (1003); PARROT
(1992);

Aplicação
Principal: Processamento asséptico
Alto valor agregado refeições de preparo rápido
- (T ambiente).
• Pré –aquecimento (esterilização lata)
• Produção higiênica (pré-preparados –T

refrigerada)
• Aquecimento alta acidez (molho tomate)
• Aquecimento líquidos
• Branqueamento/Evaporação/Fermentação

Aplicações
Descongelamento de carnes
Branqueamento de vegetais
Pasteurização de preparados de frutas
Desidratação de frutas e vegetais

ROCHA et al (2010)

Aquecimento ôhmico x outras tecnologias Efeitos diversos
Energia
Comprimento de onda
Frequência de emissão
Metodologias
Dielétrico
Micro-ondas
Infravermelho
Fonte: KNIRSCH (2010)

Ôhmico x Dielétrico
Dielétrico: dois eletrodos e um gerador
Dielétrico: Alto custo X

Ôhmico: menor custo inicial/operacional

Ôhmico

Homogeneidade aquecimento
Previsibilidade distribuição
Aplicação alto teor água
Velocidade aquecimento
Fonte: KNIRSCH

Aquecimento Ôhmico X micro-ondas
Mais eficiente que micro-ondas
Maior homogeneidade de aquecimento
Micro-ondas: limite de profundidade de penetração

X
Micro-ondas: não necessita de contato com o alimento
Fonte: ORDÓÑEZ et al. (2005); VICENTE e CASTRO

Ôhmico x Infravermelho
IV: transmissão de calor por radiação
IV: baixa penetração – efeito na superfície

X
Ôhmico: