Aproveitamento da casca do abacaxi na confecção de doce

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 6 (1358 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 13 de agosto de 2012
Ler documento completo
Amostra do texto
APROVEITAMENTO DA CASCA DO ABACAXI NA CONFECÇÃO DE DOCE*
LIMA, P. C. C. 1; SOUZA, B. S.2; SILVA, A. M. M.3; CARVALHO, A. R.4; CARDOSO, P. F.4
* 1

Projeto financiado pela FAPEMIG – Processo: CAG - APQ-00926-09 Graduanda do curso de Licenciatura em Ciências Biológicas do IFSULDEMINAS - Campus Muzambinho e bolsista de iniciação científica da FAPEMIG. 2 Professora Drª. do IFSULDEMINAS - CampusMuzambinho 3 Aluna do curso técnico em Agroindústria do IFSULDEMINAS - Campus Muzambinho 4 Laboratório de Bromatologia e Água do IFSULDEMINAS - Campus Muzambinho

1 INTRODUÇÃO A indústria de alimentos produz grande volume de resíduos resultantes da produção, preparo e consumo de alimentos. A utilização e o destino apropriado destes resíduos vêm se tornando uma preocupação nos últimos anos(Moretti & Machado, 2006). Este quadro que temos na agroindústria e também no setor agrícola, apresenta não apenas o problema do impacto ambiental, mas também do desperdício. Como o homem necessita, de qualquer modo, de uma alimentação sadia, rica em nutrientes, isto pode ser alcançado com partes de alimentos que normalmente são desprezadas. Sendo assim, é importante a utilização de cascas de frutas ehortaliças, pois o aproveitamento integral dos alimentos, além de diminuir os gastos com alimentação e melhorar a qualidade nutricional do cardápio, reduz o desperdício de alimentos e torna possível a criação de novas receitas (Gondim et al., 2005). Os principais resíduos do abacaxi são a coroa, a casca, as extremidades e o cilindro central. Tanto a casca como o cilindro central do abacaxi podem serconsiderados boa fonte de fibra alimentar, que apresenta um papel importante no processo digestivo, porém, as duas partes do fruto são pobres em pectina (Botelho et al., 2002). Com o objetivo de diminuir o desperdício de alimentos e dar um destino à casca do abacaxi, o presente trabalho apresenta uma alternativa de aproveitamento deste resíduo na confecção de uma receita de doce.

2 MATERIAIS EMÉTODOS 2.1 Preparo do doce Foram utilizados abacaxis da cultivar Pérola adquiridos no ponto de maturação "pintado" (Classificação, 2000). A receita foi confeccionada no setor de Agroindústria do Instituto Federal – Sul de Minas Gerais, Campus Muzambinho. O quadro abaixo mostra os ingredientes e quantidades utilizadas na receita.

INGREDIENTES Suco da casca de abacaxi Massa da casca MargarinaCoco ralado 1 gema Açúcar QUADRO 1. Formulação do doce de casca de abacaxi. O processo produtivo foi realizado da seguinte forma:

QUANTIDADE 240 mL 240 g 12 g 80 g 20 g 320 g

a) Os frutos foram lavados com detergente e enxaguados com solução de cloro a 50 mg.L
-1

, assim como todos os utensílios utilizados no processamento do material, como

tábuas, bancadas e facas. b) Os abacaxisforam descascados. O suco foi obtido através da homogeneização da casca com água na proporção de 1:2 e posteriormente foi coado, obtendo-se uma massa. c) Todos os ingredientes foram colocados numa panela e levados ao fogo para cozinhar, mexendo sempre até soltar do fundo da panela. d) Depois de frios, os docinhos, foram enrolados em bolinhas, passados no coco ralado e colocados em forminhas de papel.2.2 Avaliações As amostras foram levadas ao laboratório de Bromatologia e Água, onde foram realizadas análises centesimais e microbiológicas. Os métodos utilizados foram: umidade (U) (AOAC, 1990); fibra bruta (FB) (Kamer & Ginkel, 1952); proteína bruta (PB) (AOAC, 1990); extrato etéreo (lipídios) (EE) (AOAC, 1990); resíduo mineral ou fração cinzas (C) (AOAC, 1990); fração glicídica (carboidratos)(FG) determinada através do cálculo: % F.G. = 100 - (U + EE + P+ F + C); valor calórico foram utilizados os fatores de conversão de Atwater: 4 Kcal/g para proteínas, 4 Kcal/g para carboidratos e 9 kcal/g para lipídios, (Osborne & Voogt, 1978); quantidade de coliformes, Staphylococcus e Salmonella (Silva et al., 2001). O teste de aceitabilidade foi realizado através de escala hedônica de cinco...
tracking img