apostila planejamento

Gestão e Planejamento de cardápio
1. Planejamento:
Identificar os fatores que vão nortear as criações, receitas e preparações que irão compor o cardápio: Público alvo:
Perfil dos consumidores do futuro cardápio: margem de idade, sexo, disponibilidade de gasto, religião, hábitos regionais e alimentares.
Essas informações começam a direcionar quais preparações teremos em nossa lista.
Local de preparo:
A análise ou planejamento do espaço onde serão realizadas as receitas do cardápio é determinante para a execução do que se planejou: equipamentos e utensílios necessários, espaço de circulação e armazenamento de matéria prima, superfície para os preparos...
Local do consumo:
Assim como o local de preparo, é de suma importância saber o local que será destinado ao consumo dos preparos do Menu: quantidade de clientes que comporta, estrutura de mobiliário (mesas, cadeiras, banquetas...), estrutura de louça e talheres, no caso de transporte onde será feito, como será servido...
Capacidade técnica da brigada:
Conhecer as capacidades dos executores das receitas nos permite explorar mais ou menos a complexidade das técnicas gastronômicas: experiência no ramo, facilidade de aprendizado, cursos...
Custo:
É necessário ter uma estimativa de custo de cada preparação, para que a mesma possa se enquadrar no público alvo: ingredientes utilizados, quantidades de pessoas para a execução do cardápio, tempo de preparo e armazenamento...
Sazonalidade:
Conhecer os produtos e matérias-primas, assim como seus fornecedores, desta forma ter como se antecipar às entressafras e/ou falta do produto no mercado: conhecer o período de safra das matérias primas, ter mais de um fornecedor para cada produto, conhecer a logística de abastecimento desses produtos...

Motivação:
Saber qual a razão do consumidor em consumir o Menu, identificar o que ele procura e tentar atender: Preço, elaboração, conforto, comodidade, exclusividade, ambientação...

2. Execução
Uma vez com o cardápio planejado é