apostila cortes de file mignon

CORTES DO FILÉT MIGNON
O filét mignon é considerado a mais nobre das carnes. Isto porque é peça única do boi que fica localizada na parte dorsal superior, assim sendo, não “participa” de nenhum tipo de “esforço” – por isto é a mais macia.
Esta peça única, quando “inteira” pesa em média 2 kg.
Há vários tipos de cortes que podem ser realizados nesta mesma peça de carne, com aproveitamento total.
JAMAIS utilize “martelo” para “abrir” um filét – utilize as mãos! O filét mignon é muito macio Não precisa “bater”. Isto porque ao “bater” além claro de “cortar fibras” (coisa que o mignon não possui) irá retirar um pouco do “suco” da carne. Use as mãos com a parte próxima dos pulsos para “pressionar” e ir abrindo.
Depois de retirada todas as “pelas-nervuras”, o que se não feito poderá deixar a carne mais dura onde estas ficarem. Separa-se a “cabeça” do “miolo” e aí sim começamos os “cortes”.
O primeiro corte será a separação do “cordão” (é tipo uma “apara” que vem lateralmente, muito fácil de identificar , o que alguns açougueiros “fingem” não reparar ou se reparam insistem em “empurrar”. Caso contrário será a parte da “cabeça” ,que é facilmente identificada, pois é a uma parte grande e larga que se sobressai da parte comprida do filét mignon.e o lado oposto mais fino é a ponta. O meio é a parte central, que é mais regular (na foto a carne já está limpa).

Com a parte central conseguimos preparar todos os tipos de cortes. Com a cabeça, pode-se preparar o Filé Chateaubriand e com as pontas o Paillard.

Os Medalhões são os cortes mais conhecidos, depois dos bifes (escalopes), são feitos da parte central da peça do filé mignon, garantindo lindos medalhões bem redondinhos. Cada medalhão tem em torno de 3 cm de altura e 150 gr.

Cortando a parte central com mais de 4 cm e aproximadamente 180 - 200gr, passamos a chama-los de Tournedos. Com a cabeça do filé mignon, que é a parte mais grossa, teremos o Filé Chateaubriand, que é um medalhão bem grande. Esse